綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好，穩定性比土豆澱粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲；木薯澱粉口感很有彈性，一般多用於精調味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露裏面的西米也是由它加工成的。
勾芡用什麼粉？家裏必備兩種勾芡澱粉
勾芡是什麼意思？
勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用什麼粉？
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
小麥澱粉，是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
馬鈴薯澱粉，是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大。
因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。
一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法。
做菜勾芡是營養專家提倡的烹調方式，它不但能“鎖妝菜餚中的營養成分，還能保護胃黏膜。現在市面上不僅有玉米澱粉、土豆澱粉，還有綠豆澱粉等，讓消費者挑花了眼。本期，我給大家介紹一下它們的區別。
這些澱粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的澱粉中，支鏈和直鏈結構的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米澱粉應用最廣，吸溼性強。主要用於滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製中，使食材的口感更爲軟滑。尤其對於細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米澱粉的上漿效果很好。而土豆澱粉黏性足，質地細膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調中備好這兩種澱粉就已經足夠了。
此外，綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好，穩定性比土豆澱粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲；木薯澱粉口感很有彈性，一般多用於精調味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露裏面的西米也是由它加工成的；小麥澱粉是麥麩洗面筋後加工而成的，用來勾芡容易沉澱，一般作水晶透明中式點心用，比如水晶冰皮月餅等。
