食物的營養價值豐富和口感新鮮也能讓我們很大程度的增加食慾，所以平時在購買食物的時候一定要掌握好一定的方法，下面一起了解下什麼樣的澱粉好。
一．澱粉在烹飪中的作用
1.上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
3.勾芡
勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉
這是將澱粉加入水，然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
二．不同的澱粉的區別
因爲澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。
1.玉米澱粉
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2.木薯澱粉
說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裏大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因爲這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裏吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因爲它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裏比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。
6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
8.嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裏的蛋白質結構，使口感變嫩。
通過對什麼樣的澱粉好的介紹以後，相信對很多總是覺得買不好澱粉的人能夠帶來一定的幫助，其實挑選澱粉並不是特別的困難，就是多掌握一些細節就可以了，我們對於飲食一定不能有任何的馬虎。
