蔬菜中含有大量水分，通常爲70%～90%，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿蔔素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿蔔素越多，綠色蔬菜被營養學家列爲甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裏蕻等。
這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素及多種無機鹽等，其營養價值較高。來看看蔬菜去毒的10種方法：
1、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性農藥的蔬菜用鹽水反而不易洗淨。
2、洗菜時，最好先放在水盆中泡洗，再在水龍頭下衝。
3、蔬菜不可先切後洗，以防營養流失。
4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，應多洗幾遍。
5、不合時令，提早上市的菜，因與氣候不合，往往施用大量農藥，要多洗幾遍。
6、雞毛菜、小白菜應先將根切除，直立沖洗。
7、包心菜、大白菜應去外圍的葉片，再單片沖洗。
8、燙菜比煮菜好。燙菜部分農藥會隨水汽蒸發。
9、苦瓜、小黃瓜如不去皮應用軟毛刷刷洗。
10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黃瓜等，由於採收期長，爲了預防未成熟部分遭受蟲害，農藥灑得多，必須多洗幾遍。
