大蒜和大蔥、韭菜是主要的葷辛菜，大蒜的營養豐富，具有特殊的香辛氣味，它還含有大蒜素，具有強大的殺菌力，能治療多種疾病。大蒜頭和蒜苗、蒜薹均可供人食用。
1.蒜苗
良質蒜苗——葉片鮮嫩青綠（蒜黃爲嫩黃色），假莖長且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無折斷，葉片不幹枯，無斑點，蒜苗乾淨而無泥土。
次質蒜苗——葉片鬆軟萎蔫，但無枯葉，棵較纖細，較短，蒜苗不潔淨，有泥沙。
劣質蒜苗——葉片乾枯，帶有斑點，株棵不完整，有折斷損傷，有爛株或爛葉。
2.蒜薹（蒜心、蒜毫）
良質蒜薹——色澤青綠脆嫩，乾爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不膨大，不帶葉鞘，無劃苔，無斑點，無病蟲害，不腐爛。
次質蒜薹——苔梗粗細，長短不整齊，有劃苔或苔梗上有小斑點，苔梗基部發白出現老化。
劣質蒜薹——苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨大，苔梗發糠，腐爛發黴。
3.蒜頭
良質蒜頭——蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，無干枯與腐爛，蒜身乾爽無泥，不帶鬚根，無病蟲害，不出芽。
次質蒜頭——蒜頭大小不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣質蒜頭——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣乾枯失水或發芽，變軟、發黃、有異味。
