有人認爲，β-胡蘿蔔素能防癌，一是它與糖蛋白合成有關，而糖蛋白又與正常生理機能有關，這樣就使維生素a類具有左右上皮細胞分化的能力，增強機體的免疫反應。二是對微粒體混合功能氧化酶具有抑制作用，從而阻斷致癌活性產物的形成。三是與靶細胞的特定受體相結合，在控制有絲分裂和dna的合成方面起着重要作用。
所以人們多吃些胡蘿蔔、菠菜、油菜、小白菜、莧菜、蓋菜、芹菜葉、萵筍葉、南瓜、桃等新鮮蔬菜和水果，對預防肺癌、胃癌、腸癌、喉癌、皮膚癌都有一定作用。另外多吃胡蘿蔔，還有預防夜盲症，保護神經和減少長粉刺的作用。日本臨牀醫生驗證，患有腸蛔蟲症的兒童，應當多吃含有胡蘿蔔素的食物，不但可驅出體內成蟲，而且能使體內的蛔蟲卵萎縮死亡，從體內排出，血小板減少的病人多吃含胡蘿蔔素的食物，有使血小板數增高的功效，所以男女老幼多吃油炒胡蘿蔔有百利而無一害。
