生蔬菜的菜汁中含有各種抗癌物質。譬如綠黃色蔬菜中所含的胡蘿蔔素，有抑制化學致癌作用的能力，同時由於它能提高人的免疫功能，還有間接攻擊癌細胞的作用。吃燒焦的魚同時吃蘿蔔絲，可使燒焦食物中的致癌物質非活性化，而且可抑制致癌的亞硝胺物質在人體內（主要是在胃裏）生成。
有人觀察比較只吃致癌物質與吃致癌物質同時還吃10種蔬菜汁的試驗鼠的癌發率，結果表明，最有效的抑癌蔬菜是蔥頭，其次是牛蒡、茄子和甘藍。
法國醫生塔瑪克的“青汁療法”指出，蔥頭對肝臟、肌肉等組織及對體內的氧化還原起重要作用，因其中所含的谷胱甘肽與致癌物質相結合，有解毒作用。
此外，幾年前法國國立遺傳研究所曾報道：蔬菜汁中的天然酶羣，能使致癌物質非活性化，綠黃蔬菜中含鈣質較多，食後有直接抑制結腸癌細胞的作用。
