當我們餐桌上果蔬的種類和產地越來越豐富時，有關農藥殘留的問題也就再沒間斷過。“哪些蔬果可能農藥多、哪些蔬果含農藥少?”、“怎麼才能儘量減少吃進去的農藥?”成了很多人嘮家常時說地最多的飲食話題。還有人以此爲商機，賣起了果蔬解毒機和農藥降解劑。爲了解決困惑，今天就請蔬菜、果樹栽培、食品安全、農藥檢定等各方面的專家爲大家詳細分析。
黃瓜、草莓、油菜農藥較多
2008到2009年，綠色和平組織曾對北京、上海、廣州三個城市中多家大型超市的17種蔬菜、水果進行過抽樣檢測，結果顯示，農藥殘留量排在前三位的分別是：黃瓜，含有4—13種不同農藥殘留;草莓，含1—13種;油菜，含1—12種;其次爲豇豆、砂糖桔、荷蘭豆、扁豆、芥菜、小西紅柿和菠菜。雖然衛生部爲此專門迴應，指出這些蔬果中的農藥殘留其實都沒有超出國家規定的標準，但在老百姓心裏，多少還是留下了一些懷疑與陰影。
“其實，蔬果中的農藥殘留問題，並不像我們想象的那麼嚴重。”中國農業大學食品學院副院長姜微波和博士生導師李裏特都對《生命時報》記者指出，市場上90%多的蔬果都是符合國家農藥殘留標準的。
不過，在蔬菜和水果的種植中，確實因爲各種原因，有些用的農藥稍多一些，有些則稍少。北京市農林科學院蔬菜研究中心高級農藝師陳春秀告訴記者，胡蘿蔔、土豆、洋白菜、大白菜、生菜、香菜，用農藥都比較少;而豇豆、洋蔥、韭菜、黃瓜、西紅柿、油菜、茄子則用的農藥比較多。中國農業大學營養與食品安全系主任何計國指出，一般來說，葉菜要比根莖類菜的農藥殘留多，因爲它們的葉片柔軟、水分多，蟲子愛吃;根莖類埋在地底下不易招蟲。北京農林科學院林業果樹研究所副研究員劉軍指出，櫻桃、早桃、杏都屬於打農藥比較少的水果。但由於產地、品種等原因，導致每種蔬果的農藥殘留量都有很大不同，不能一概而論。
專家解析農藥多少的祕密
“你知道一棵葉菜中農藥殘留的規律嗎?”何計國說，根的農藥最多，其次是莖部，然後是葉和果實。這其中有很多遠離農田的城裏人所不知道的祕密，陳春秀和劉軍爲我們一一進行了分析。
1.豇豆、韭菜農藥多;黃瓜、西紅柿殺菌劑多。豇豆比較愛長蟲，種植時會用較大量農藥。洋蔥和韭菜一樣，根部容易長韭蛆等害蟲，常會灌較濃的農藥，有些農藥毒性較大，且容易殘留。黃瓜和西紅柿的生長環境溼度大，易生病，一般用藥量都比較大，尤其殺菌劑用得多。不過相對於殺蟲劑，殺菌劑對人體的危害要小一些。
2.大白菜其實是放心菜。大白菜一般在秋季種，只在苗期用一些防治蚜蟲、小菜蛾的殺蟲劑，距離上市時間，也就是大家吃到菜的時間比較遠，農藥殘留較少。洋白菜、生菜也是如此。
3.大棚蔬果農藥少。大棚裏可以用防毒網等物理方法防治害蟲，因此打的農藥比較少。與大棚菜相對的，是露地菜，看上去好像更天然，但防治病蟲害的難度更大，用的農藥會比大棚菜多。
4.冬季吃葉菜最安全。冬季和春秋季的葉菜類很安全，因爲蟲子少，幾乎不打農藥。不過夏季吃菜就要小心了，因爲這時候不僅蟲子多，而且溫室大棚菜幾乎都已經收完，菜市場裏賣的，絕大多數都是露地菜，農藥殘留比較多。
5.有香味的菜可多吃。蒿子稈、茼蒿、香菜等本身有一種很濃的香辛味，是天然的驅蟲劑。蟲子少，這些菜自然不用打農藥了。
6.野菜中，只有蕨菜最天然。野菜沒有任何農藥殘留，不過，只有蕨菜是真正長在山裏的天然野菜，莧菜、薺菜幾乎都是人工種的。莧菜用農藥較少，薺菜易生蚜蟲，用農藥較多。
7.別迷信有蟲眼的蔬果。蔬菜水果上只有蟲眼，沒有蟲子，說明蟲子被農藥殺死了。而且有蟲眼的蔬菜施藥時間離收割更近，農藥分解少，殘留高。
8.生長週期短的水果農藥少。比如櫻桃，從發芽到果實成熟只有2個多月，不可能打太多的農藥。
9.出名產地的水果農藥少。新疆氣候乾旱，果蔬害蟲少，用農藥也比較少。還有陝西和山西的蘋果、梨，也比南方的農藥殘留少。
怎麼減少吃進去的農藥
何計國認爲，儘管大多數蔬果是符合國家標準的，其所含農藥量也不足以對健康構成損傷，但這些物質最終還是要通過肝、腎代謝，攝入越多，肝腎負擔就越重，因此我們還是要儘量減少農藥的攝入。
中國農業大學食品學院的實驗表明，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘後再稍加搓洗，可除去15%—60%的農藥殘留。不過，何計國提醒，對於茄子、青椒和水果等表面有蠟質的果蔬，最好先泡後洗。姜微波說，將蔬菜切成小塊浸泡會導致農藥滲入，最好的方法是保持蔬果的完整，用流水沖洗。也可以用淡鹽水或頭一兩次的淘米水浸泡，前者能讓農藥快速溶解，後者可中和農藥毒性，但不要浸泡太長時間。此外，陽光照射可使蔬菜中的部分農藥被分解、破壞。據測定，蔬菜在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量可減少60%左右。
高溫加熱也可以使農藥分解，比如用開水燙或油炒。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、芹菜等，洗乾淨後再用開水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30%，再經高溫烹炒，就可以清除90%的農藥。
蔬菜去皮雖然會造成一定的營養損失，但可以減少農藥殘留。陳春秀提醒，尤其是黃瓜、茄子等農藥用得多的蔬菜和大部分水果，最好去皮吃。姜微波說，吃蘋果的時候，最好少吃果核周圍的部分，因爲果核的縫隙會導致農藥滲入。
對於果蔬洗滌劑，農業部農藥檢定所殘留室主任單煒力並不建議大家太多使用，因爲其化學結構中的苯環含毒性很高，在蔬果上殘留導致的危害性，可能比農藥殘留還嚴重。近年來流行的農藥降解劑、果蔬解毒機等，專家們認爲，它們並不能對所有農藥都起到作用。農藥降解劑號稱利用生物酶，能將農藥降解爲二氧化碳和水，單煒力說，他們曾對一些農藥降解劑的效果進行過對比檢測，其作用非常不穩定。果蔬解毒機號稱能用臭氧水消除蔬果表面的農藥，但它更多的是起到殺菌作用，對有些農藥的化學結構很難破壞。“其實，農藥殘留對於食品安全的影響沒有大家想的嚴重，所以大家可以在生活中加點小心，但完全沒必要恐慌。”單煒力說。
