新鮮食材如何變成餐桌上的美食？毫無疑問，離不開多種多樣的烹調方式——生吃、蒸、煮、烤、煎、炸，或利用微波爐、壓力鍋等工具烹調。食材經過烹調，營養價值會發生變化。針對不同食材，留住營養應如何選擇烹調方式？
1、米、面等主食的合理烹調
淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。
做泡飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶於米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。
熬粥、蒸饅頭加鹼，可使維生素b1和維生素c受破壞。
很多油炸食品，比如炸薯條等，經過高溫油炸，營養成分基本已損失殆盡。
總之，在製作米、麪食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養素的損失。
2、蔬菜的合理烹調
蔬菜含有豐富的水溶性b族維生素、維生素c和無機鹽，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33－35%；放置3小時，損失41－49%。
炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水裏，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁後再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更爲嚴重。
菠菜中含有大量的草酸，溶於水進入體內後，易形成不溶於水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法，應將菠菜加水稍煮後，把湯倒掉，再涼拌着吃。
胡蘿蔔含有大量的β－胡蘿蔔素。但它們只存在於細胞壁中，必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β－胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。
3、肉類的合理烹調
一般來說，肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉，維生素b1的損失最多，高達60－65%；蒸和油炸損失爲45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素b2，清蒸丸子損失爲87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。
