如果用花生油炒菜,由於花生容易生黃麴黴素B1,在榨花生油時,雖經多種方法處理以除去這種毒素,但仍會有極微量黃麴黴素素殘留存在。因此,用花生油淡菜時最好先放鹽,後放菜,以使鹽中的碘化物去解除黃麴黴素的毒性,有利於保障身體健康。
如果用豬油、雞油等動物油炒菜,先放鹽後放菜也有利於對豬油、雞油中有機氯農藥殘留量的削減。