脂肪：經過流行病學研究和動物實驗都已表明乳房癌、結腸癌、直腸癌、子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌、胰腺癌等的發病與長期脂肪攝人量過多有關，因此防癌膳食，應適當控制脂肪。
素食婦女：每天進入28g膳食纖維，脂肪攝人量佔總熱量30%，其血漿中求偶素含量較低，糞便中排出求偶素量高。
非素食婦女：每天進入12g的膳食纖維，脂肪攝入量佔總熱量40%，糞便中求偶素量低，而血漿中求偶素量則高。求偶素是引起乳房癌的重要因素之一。
膳食纖維可在腸內與求偶素結合使其失活，癌症而脂肪則可增強小腸內細菌作用，使求偶素成遊離狀態，吸收入血漿內而起作用。脂肪在通過腸道時還可在細菌作用下形成脂肪二級產物，促進結腸粘膜癌變。
膳食纖維：多存於水果、蔬菜、穀物中，經多項流行病學資料表明，穀物類或膳食纖維的攝人量與患結腸癌的危險性呈明顯負相關。動物實驗亦證明，膳食纖維有抑制化學致癌劑引起結腸癌的作用，其抑癌機理：
膳食纖維在體內是不被吸收、利用的多糖類，但能稀釋致癌劑，減少其對腸壁的刺激;同時增加糞便量，刺激腸蠕動，促進大便通暢。
改變膽汁酸代謝和排泄，尤以膽汁酸的排泄甚爲重要。因爲結腸癌病人糞便中總膽汁酸，初級(鵝膽酸、膽酸)、二級(脫氧膽酸、石膽酸)膽汁酸量比對照組人羣高，膽汁酸作爲促癌因素，在人結腸粘膜癌變中的作用十分重要。
80年代初曾認爲，p-胡蘿蔔素具有以下作用：
能在體內轉變爲維生素A而抑癌。
作爲強抗氧化劑，可阻斷活性氧化自由基對細胞的損傷。
提高機體免疫力而顯示抑癌作用。在用於人羣癌症干預試驗時，其結果卻出乎人們預料，必需與多種水果蔬菜同用，單靠p-胡蘿蔔素是不行的。
硒：是人體必須微量元素之一，流行病學資料、動物實驗及體外研究都已證實硒有抑癌、抗誘導癌變作用。有人對27個國家、地區的研究表明白血病、乳房癌、結腸癌、卵巢癌的發生與攝人食物中硒含量呈負相關。經60次實驗統計，約80%都顯示硒具有抑癌作用，涉及的有肝癌、乳房癌、皮膚癌、氣管癌、肺癌、胰腺癌、胃癌、鼻咽癌和結腸癌等，硒抑癌、抗誘變的機理可能爲：
作爲抗氧化劑，抑制自由基對機體細胞的損傷。
在體內代謝爲甲基化合物抑制癌細胞生長。
癌症提高機體免疫功能。
可能與誘變劑相互競爭或改變了細胞代謝、細胞膜和染色質結構而減輕了誘變劑對細胞損傷。一般認爲，培植富硒食物如富硒大蒜、富硒香蕉、富硒果蔬、蘋果、山楂、柑橘等水果，可經食物補硒，具有安全、經濟等優點，是較理想的補硒途徑。
芳烴羥化酶：當致癌物質多環芳烴一旦進入人體內，芳烴羥化酶的活性就迅速升高，以便分解致癌物質。蔬菜中十字花科植物的捲心菜和花菜、油菜、白菜、蘿蔔、大頭菜、榨菜、蕪菁、苤藍、薺菜、芥菜等，所含有幾種吲哚類化合物，如吲哚-3-甲醇的誘導酶的生長力最強，能提高芳烴羥化酶等的活性，從而增強抗癌防癌的能力。
