蔬菜可分爲兩大類：一類是深色蔬菜，另一類是淺色蔬菜。那些綠色、深綠色、紅色、黃色及紫紅色的蔬菜都屬於深色蔬菜。
綠色葉菜，餐桌上的營養
首選
在家要多選深綠色葉類菜，它們的營養價值是蔬菜中的佼佼者，因其含有較多的維生素C、β胡蘿蔔素、維生素B2、葉酸、維生素K、鉀、鈣、鎂、鐵及膳食纖維。其中維生素平均含量居各類蔬菜之首。例如：100克新鮮綠葉菜的維生素C平均含量爲20~60毫克，是蘋果的5~15倍。胡蘿蔔素及維生素B2在深色蔬菜黃色南瓜和胡蘿蔔中最多，在綠葉菜如菠菜、薺菜中的含量也很高。胡蘿蔔素會在體內可轉化爲維生素A，是兒童支氣管和腸道黏膜的保護神，可減少支氣管炎症及腹瀉的發生。除營養成分外，綠色葉菜也是植物化學物質的“寶庫”，類黃酮、葉黃素、葉綠素、番茄紅素、花青素等，都具有很好的抗氧化功能。其中的芳香物質，賦予了蔬菜特殊風味，不僅具有促進食慾的作用，而且還可增強抵抗力。
綠色葉菜之所以含有如此豐富的營養，是因爲其綠色來源於葉綠素。它接受陽光的熱量，發生光合作用，促使植物中絕大部分營養成分都在葉片中合成，因而成了養分富集的地方。葉片能抵禦陽光輻射的傷害，會自然產生出抗氧化物質。
教你做孩子愛吃的深色蔬菜餐
目前不少孩子有挑食、偏食的不良飲食習慣，有的孩子不喜歡吃綠葉菜、有的不愛吃胡蘿蔔。怎麼讓孩子愛吃綠葉菜和胡蘿蔔呢?
推薦做法：
1.菜肉餃子(或餛飩)
食材可選青菜、薺菜或胡蘿蔔等，將其剁碎加入肉糜攪拌均勻，調味後做成餃子或餛飩的餡兒。#p#副標題#e#
2.清炒、蘸醬
將芥藍、西蘭花或青菜放入開水裏汆熟。然後，可以將煮好的蔬菜撈出瀝乾後用油炒，或直接蘸醬麻油吃。
蔬菜的汆熟方法：當水煮沸後放入你洗淨的蔬菜，等水再次沸騰後煮2~3分鐘即可。
3.紅燒葷素肉丸子
把一隻土豆、一根胡蘿蔔洗淨後放入鍋裏煮熟，去皮研磨成泥，然後加入等量肉糜混合，再加生粉、料酒和少量調料，做成丸子後在油鍋裏煎一下，最後放入燒鍋里加水紅燒。
4.葷、素羅宋湯
葷羅宋湯的食材有：牛肉、洋蔥、胡蘿蔔、捲心菜、土豆、扁尖筍、新鮮番茄、番茄醬。想要更鮮美，可以加五六粒乾貝。去掉牛肉就是素羅宋湯了。
5.“四兄弟”紅燒肉
食材：豬肉、豆腐幹、白煮蛋及胡蘿蔔。
把豆腐乾切成三角塊，白煮蛋要用刀在蛋白上劃開幾道，以便讓肉湯滲入蛋黃中，胡蘿蔔切成大的滾刀塊，做成紅燒味。#p#副標題#e#
99健康小貼士：
☆胡蘿蔔素是脂溶性維生素，做在肉湯裏可以增加數倍的吸收率。
☆有些深色蔬菜含草酸較多，會影響鈣、鐵、鋅的吸收，如菠菜、米莧、空心菜，食用前最好用開水燙一下。
