近年來由於生活水平的改善和食物結構的變化，食管癌的發病率一直維持在一個相對穩定的狀態，甚至在許多高發地區呈現下降趨勢。但我國因食管癌死亡的人數頗高，全世界每年因食管癌死亡的患者中，有一半是中國人，並且有向低齡化的方向發展的趨勢，因此食管癌預防工作仍刻不容緩。
食管癌是典型的生活方式癌，具有比較顯著的家庭聚集現象，高發地區連續三代或三代以上出現食管癌患者的家庭屢見不鮮。和許多的消化道腫瘤一樣，酗酒、吸菸，進食過多油炸、燒烤的食物，膳食營養不均衡等習慣都有可能誘發食管癌。
最新的說法就是愛吃酸菜易患食管癌。
傳統意義上認爲，進食速度過快或食用刺激性的食物，會造成腸胃的損傷。事實上，食管作爲消化的入口，也容易受到進食方式的影響。長期進食過熱、過硬、粗糙以及辛辣刺激性食物，或吃飯速度太快，咀嚼不充分，都會造成食管黏膜損傷，長期、反覆作用就有可能造成黏膜增生間變，進而引起癌變。酸菜作爲一種不健康的食物，少吃可以解饞，但長期食用將引發食管癌。
提醒，膳食營養不均衡也是誘發食管癌的因素之一。從膳食中攝入亞硝胺的量更是與食管癌的發病率成正比。亞硝胺是一種很強的致癌物質，在煙燻、醃製、黴變的食品含量較多。日常膳食中如果缺乏維生素，尤其是維生素C及維生素B2，也可能使食管黏膜受損。微量元素鐵、鉬、鋅等的缺乏也可引發食管癌。
