酒店清蒸魚的做法（草魚）
主料：草魚一條（1斤2兩左右最佳）。
輔料：蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
做法：
1.將洗淨的草魚兩面斜切出花刀（每面3刀即可）沿魚背部切一深達魚骨的刀口。
2.在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內夾上蔥、姜（一個花刀口夾一種）魚肚內放上蔥（大段）背部夾上薑片。
3.上鍋蒸15分鐘魚放置在魚盤的時候用2只筷子架起（防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉）蒸好後將所有的調料夾出湯汁（此湯汁味道會有較濃重的魚腥味道）倒掉。
調料汁的做法：
1.鍋內倒入生抽、美極、料酒放入蔥薑絲（蔥絲的長度2寸爲佳姜也儘量的長）小火燒滾後加入白糖少許、白胡椒粉少許。
2.此料汁的口味可以自己稍加調整。將做好的調料汁倒入魚盤在魚的身上放些生蔥絲、香菜（長度2寸）這時用鍋將少量的油加熱，將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及蔥、香菜的上面即可食用。
酒店清蒸魚的做法（鯿魚）
材料：鮮鯿魚一條（淨重約750克）。
輔料：熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
做法：
1.將鯿魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內臟洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，颳去黑膜，衝淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀。
2.將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。
3.魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
酒店清蒸魚的做法（鯧魚）
原料：鯧魚1條500克，洋蔥1只，黃酒15克，醬油2.5克，食鹽5克，蔥結1個，姜2片。
做法：
1.鯧魚洗淨，將鍋燒熟，放油20克，燒至無成熟，投入切成絲的洋蔥，煸出香味，帶油成出。
2.鯧魚放盆器中，加黃酒，鹽，醬油，蔥結，姜等，再將洋蔥連油澆上，然後將鯧魚連容器放鍋中或上蒸籠蒸20分鐘左右，魚熟取出。
酒店清蒸魚的做法（鱈魚）
食材：冷凍鱈魚塊300g、蒸魚豉油15ml、薑絲5g、大蔥蔥白1根、香蔥適量、綠菜椒2g、紅菜椒2g、黃菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄欖油20ml、鹽3g。
做法：
1.鱈魚塊在室溫下解凍後用刀颳去鱗片，洗乾淨瀝乾，加入料酒、白胡椒粉、鹽。
2.用手抓勻後醃製20分鐘，中間的時候可以將鱈魚翻個個兒，便於兩面入味。
3.將大蔥蔥白切段，並將每一段一分爲二；將香蔥蔥白切小段、蔥葉切細絲；同時準備好薑絲和紅黃綠菜椒絲。
4.取一圓盤，將大蔥段鋪底，將鱈魚塊放在大蔥蔥段上，鱈魚上放蔥絲和香蔥蔥白段兒。
5.大火燒開蒸鍋裏的水，將魚塊放入鍋中，蒸10分鐘後關火，不要揭鍋蓋，燜3分鐘。
6.取出蒸好的鱈魚塊，將所有的蔥姜連同蒸魚的湯汁棄掉不要，淋上蒸魚豉油。
7.鋪上紅黃綠菜椒絲，放上香蔥葉絲兒。
8.炒勺中放適量橄欖油，小火加熱油至冒微煙，迅速潑在蔥絲和菜椒絲上即可。
酒店清蒸魚的做法（武昌魚）
食材：武昌魚900g、小紅尖椒2個、鹽1小勺、姜適量、醋30ml、料酒15ml、雞精1/2小勺、白胡椒粉適量、薑末10g、蒜末10g、蔥末20g、蒸魚鼓油20ml、麻油20ml
做法：
1.武昌魚一條，打鱗剜鰓。
2.頭尾各切一刀，將內臟從側面摳出。
3.中段用刀切成片。
4.魚皮置於大碗中，加入薑片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、醋拌勻醃漬5-10分鐘。
5.魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型，撒上姜蒜末。
6.放入已上汽的蒸鍋，蒸8-10分鐘左右即可。
7.小紅尖椒斜切成圈，小蔥切末。
8.尾部裝飾上紅椒圈，撒上蔥末，淋上蒸魚鼓油和麻油即可。
酒店做清蒸魚的小竅門
1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，同時，在魚身兩邊各劃一字花刀，並在每個刀縫處夾入薑片，切記，千萬別忘了虛蒸。
2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裏，與魚一起蒸，待虛蒸之後與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。
3.清蒸魚的烹製也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。魚要新鮮，注意魚要蒸熟，當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
4.魚的選擇小竅門：用於清蒸的魚重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。
5.魚的整形小竅門：將魚清洗乾淨後，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後，由於魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。
6.魚的調味小竅門：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
7.魚的擺盤小竅門：取大塊老薑和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲，成熟後既美觀又入味均勻。
8.魚的火候小竅門：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。
9.魚的虛蒸小竅門：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
