食道癌發病率的排名令人深思：在世界食道癌佔惡性腫瘤發病率中名列第六，但在中國它卻排第四。
食道癌發病誘因
食道癌是發生在食道上皮組織的惡性腫瘤佔所有惡性腫瘤的2%。我國是世界上食道癌高發區之一，發病年齡多在40歲以上，男性多於女性。但近些年40歲以下發病者有增長趨勢。
雖然食道癌的確切病因目前尚不明確，然而改變生活當中的一些不良飲食習慣，對於食道癌的預防卻一定是有益而且有效的。
食道損傷及某些食道疾病也可以促發食道癌。在腐蝕性食道燒傷和狹窄、食道賁門失弛緩症、食道憩室或返流性食道炎病人中，食道癌的發病率較一般人羣高。據推測乃是由於食道內滯留而致長期的慢性炎症、潰瘍，或慢性刺激，進而食道上皮增生，最後引起癌變。
食道癌與地理環境、飲食習慣、遺傳都有非常大關係。調查顯示，我國食道癌發病率、死亡率最高的地區主要集中在兩個地方——河北太行山區和廣東粵東地區。粵東包括潮汕、客家人居住地，發病率大約爲每萬人中有四名食道癌病人。
爲什麼河北太行山區和廣東粵東地區多發食道癌呢？專家介紹，原來，太行山區居民吃酸菜習慣由來已久，當地常年寒冷、少雨，交通不便，新鮮青菜供應不足，引起人們靠吃醃酸菜度日，長此以往，自制酸菜成了當地傳統飲食。
但是，從太行山區預防食道癌普查中發現，吃酸菜與食道癌多發存在密切關係，當地患者羣比例排在了國內首位。
無獨有偶，我國南方粵東地區有醃製醬菜、泡菜、鹹菜、魚、蝦醬之類的飲食偏好，與太行山區相對應，此地也成爲南方食道癌發病率最高的地區。
專家介紹，長期研究認爲，這兩個地方發病率居高不下與人們飲食過多酸菜、醃製食物有關。曾有動物實驗證明，用濃縮的酸菜水餵養老鼠，老鼠很易患上食道癌和胃癌。原來，這些食物中均含有非常高比例的亞硝胺類物質，可引起癌變產生。專家介紹，醃製食物爲了保存時間長，往往含鹽量較高且又含有大量的亞硝酸鹽，所以還易誘發胃癌。
