天氣轉暖後，面對新鮮脆嫩的蔬菜，很多人會選擇生吃，因爲他們認爲蔬菜中所含的一些營養素，比如維生素C和B族維生素，很容易在加工和烹飪時被破壞，因此生吃有利於營養成分的保存。但是，並不是所有的蔬菜都適合生吃，有些蔬菜最好在開水中焯一下再吃，而有些蔬菜是不能生吃的。
在歐美，蔬菜生吃的現象是比較常見的，如洋蔥、芹菜、胡蘿蔔和甜椒都可以用來生吃。因爲蔬菜中所含的一些生理活性物質很容易在烹調中受到破壞，而生吃蔬菜可以最大限度地獲得其營養價值。不過，按照中國人的飲食習慣，生吃蔬菜是有些難適應的，那麼，蔬菜到底怎麼樣吃纔是最科學的呢?
營養學研究表明，蔬菜中大多都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質，它可以作用於人體細胞的干擾素基因，產生干擾素，成爲人體細胞的“健康衛士”。這種干擾素有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由於這種免疫物質不能耐高溫，所以只有在生吃蔬菜時才能發揮其作用。因此，如果是能生吃的蔬菜，最好生吃;如果不能生吃的蔬菜，最好不要炒煮得太熟，以儘量減少營養的損失。
下面是最適適宜生吃的蔬菜有：
(1)黃瓜
黃瓜含有維生素C、B族維生素和多種微量元素，生吃口感甘涼清脆。黃瓜生吃的方法很多，既可以整根當水果吃，也可以切片、絲、塊和各種作料如粉絲、雞絲、豆腐皮等配成各種涼菜。
從營養學的角度來看，黃瓜皮營養素豐富，應當保留生吃。爲了預防黃瓜上的農藥殘留對人體的傷害，在生吃黃瓜前，應該把黃瓜先在清水中浸泡20分鐘左右再生吃。另外，用黃瓜做涼拌菜，應該拌好立刻食用，不要過久放置，否則會促使維生素損失。
(2)西紅柿
西紅柿維生素A較豐富，對視力保護和皮膚保護很有好處。西紅柿味酸帶甜，生吃時配上糖，會使味道更鮮美。
由於維生素對心腦血管的保護作用，高血壓、心臟病患者和老年人每日如果能吃兩三個西紅柿，會對健康很有裨益。但不能吃尚未紅透外皮發青的西紅柿。
(3)芹菜
芹菜富含粗纖維、維生素PP、維生素B：等，具有保護血管和降壓的作用。芹菜可生吃也可涼拌，又可以與胡蘿I、白菜、香菜等一起做成小菜，非常可口。
芹菜適宜夏天吃，可以幫助人們潤腸通便、調節鉀鈉平衡;維生素PP對人的皮膚、神經系統和食慾都有一定的影響，維生素B，的補充可以預防疲勞無力和口腔潰瘍。
(4)大白菜
生吃大白菜可以獲得豐富的維生素C和維生素A，有利於防治消化遭潰瘍。多吃新鮮的大白菜，對護眼和養顏有利。大白菜生吃的方法很多，如糖醋白菜絲、白菜絲拌粉絲、再加以豆腐皮、熟肉絲，會使菜餚味道更加鮮美。不過，大白菜儲存時間過久，營養損失也會很多，不宜多吃。
(5)蘿蔔
生吃蘿蔔不僅可以獲得維生素C，還有解油膩、助消化的功效。生吃蘿蔔的方法有很多，如糖拌蘿蔔絲、粉絲蘿蔔絲等，還可以削皮當水果吃，甜脆清香可口。雖然生吃蔬菜對營養的吸收較多，但是並不是所有的蔬菜都是適合生吃的：
①富含澱粉的蔬菜
如土豆、山藥、芋艿等，因爲富含澱粉，而澱粉粒不易破裂，必須熟吃，否則無法消化。
②含有某種毒素的蔬菜
有一些豆類蔬菜的籽粒中，有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質，如果生吃，會使人體血液內的紅血球聚集起來，引起噁心、嘔吐和腹瀉，嚴重時可能會致死。但這類食物燒熟後，有毒蛋白質就會失去毒性，可以放心食用。
③含有較多草酸的蔬菜
如菠菜和大蔥等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的吸收，造成微量元素缺乏症，引起皮膚變性，指甲生白斑等一系列病變。
需要提醒的是，做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱中放置時間過長後，會失去本身甘甜的滋味和一些營養元素，不再適宜做涼拌菜。而做好的涼拌菜由於容易變質，最好在當天吃完。
