洋蔥是營養十分豐富的蔬菜，但切洋蔥是一個苦差事。倒不是說考驗刀工，而是說洋蔥散發的刺激性味道會讓人涕淚橫流。那麼，究竟爲什麼切洋蔥會辣眼睛呢？下面跟隨瞭解一下吧！
當洋蔥細胞受損破裂時，一種叫蒜氨酸酶的活性物質被釋放出來。蒜氨酸酶一旦接觸到無味的異蒜氨酸，就把它催化生成很不穩定的1-丙烯基次磺酸，隨即被快速轉化成硫代亞磺酸脂和硫代磺酸鹽。這兩種物質就是生洋蔥刺激性氣味的來源。
整個過程在室溫下只需要不到30秒的時間。除此之外，一種叫LF合成酶的物質同時可以很快地把丙烯基次磺酸催化成一種叫丙硫醛-S-氧化物的催淚素(簡稱PSO)，瀰漫在空氣裏的PSO使我們流淚，也是造成生洋蔥辛辣味道的原因。
當然，實際情況比上述解釋要複雜一些。事實上，從異蒜氨酸(isoalliin)轉化而來的硫代亞磺酸脂和硫代磺酸鹽有很多種，它們具有非常相似的結構，統稱爲異構體。異蒜氨酸是由一種叫做半胱氨酸的氨基酸合成的。如大家所知，氨基酸是組成蛋白質的基本原料。半胱氨酸和蛋氨酸則是爲數不多的幾種含硫的氨基酸。基本上，洋蔥裏所有的具有香味和催淚作用的物質都含有硫元素。
怎麼切洋蔥不辣眼睛
在水中切
在水中切洋蔥，這樣可以讓洋蔥的揮發性氣體進入水中，不刺激眼睛，但是雖然這樣不刺激眼睛，卻會降低洋蔥營養價值，水溶性維生素會損失在水中。
洋蔥冷藏
在切之前把洋蔥放入冰箱冷藏，5到10分鐘之後取出再切，此時洋蔥溫度較低刺激性氣味就會揮發會減少，切洋蔥的時候沒這麼刺激。
嚼口香糖
切蔥時辛辣氣體使眼睛受到刺激，淚腺分泌的淚液增加。而嚼口香糖時上下頜不斷開合，會在內部形成負壓把淚液吸到口腔。這樣眼裏沒多餘的淚液就不會流淚了。
洋蔥涼水浸泡
將洋蔥頭尾去掉，將其切成兩半放在涼水中浸泡10分鐘，將揮發性氣味去除一部分，也有不辣眼睛的效果。
用溼潤的刀具切洋
切洋蔥的時候經常把刀用水洗一下再切，揮發性物質會被菜刀上的水吸收，更不容易辣眼睛。
鼻子塞紙巾
因爲洋蔥中的刺激性成分進入鼻子裏能刺激眼睛，塞住鼻子可以防止刺激性成分進入體內對眼睛造成刺激。
洋蔥五大功效：
1、 預防癌症
洋蔥富含的硒元素和槲皮素。硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應，從而抑制癌細胞的分裂和生長，同時還可降低致癌物的毒性。而槲皮素則能抑制致癌細胞活性，阻止癌細胞生長。
在法國，一個針對女性所做的研究顯示，那些攝取較多洋蔥和大蒜的女性，其罹患乳腺癌的機率較低。
2、維護心血管健康
洋蔥是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學家研究報告指出，槲皮素可能有助於防止低密度脂蛋白的氧化，對於動脈粥樣硬化，能提供重要的保護作用。
3、抗氧化
洋蔥中類黃酮化合物由於含有酚羥基結構而具有較強的抗氧化作用。除此之外，洋蔥還有治療維生素缺乏症的作用，特別是預防和治療壞血病和重金屬中毒等。洋蔥也能鬆弛平滑飢利尿、降壓，調節人體生理平衡和新陳代謝。
4、刺激胃口，幫助消化
洋蔥具有的特殊氣味有刺激胃酸分泌，增進食慾的作用。專家研究也表明，洋蔥能提高胃腸道張力，促進胃腸蠕動，從而起到開胃作用，對萎縮性胃炎、胃動力不足、消化不良等引起的食慾不振有明顯效果。
5、改善眼疲勞
洋蔥中富含的谷胱甘肽具有促進角膜膠原蛋白合成，維持水晶體的透明性。實驗發現谷胱甘肽可改善眼睛疲勞、眼睛模糊的效果。
