常見的蔥有大小之分，北方以大蔥爲主，多用於煎炒烹炸，如山東大蔥；南方多產小蔥，又叫香蔥，民間有“香蔥蘸醬，越吃越壯”的說法。從營養上來講，小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克；小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅爲60 微克。
大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素（也稱大蒜素）和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食慾大增；同時蔥蒜辣素還有較強的殺菌功效，促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬製成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。
不管南北，人們在做菜時愛用大蔥熗鍋，因爲在高溫油中，蔥中的硫化丙烯快速揮發，散發特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來說，這種做法破壞了維生素C等營養物質，所以，用蔥煎、炸的時間要儘可能短。相比而言，菜起鍋之前撒上一點蔥花，可以讓營養、美味兩不誤。
