牛蒡(bàng)，即人們常說的牛菜、蝙蝠刺、東洋蘿蔔，它的肉質、葉柄和葉片可供食用，肉質根也有一定的營養價值。牛蒡憑着獨特的口味和豐富的營養價值，最近風靡日本，甚至在歐美國家也掀起熱潮。
牛蒡的營養成分如何?
據分析報告，每l00克鮮牛蒡含蛋白質4.1～4.7克，粗纖維2.4克，胡蘿蔔素高達0毫克，鈣含量達240毫克。與之相比，每100克胡蘿蔔的可食部分僅含蛋白質0.6克，粗纖維0.8克，胡蘿蔔素1.4毫克，鈣19毫克。由此可知，牛蒡的蛋白質、粗纖維、鈣、胡蘿蔔素含量均高於胡蘿蔔。
1.牛蒡的蛋白質和胡蘿蔔素含量高於胡蘿蔔。
2.牛蒡豐富的膳食纖維可預防和治療便祕。
3.牛蒡還有助於降血壓、降血糖、抗腫瘤，是不可多得的健康食品。
從營養學的角度來說，牛蒡的營養價值主要體現在其富含粗纖維和胡蘿蔔素。膳食纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，預防和治療便祕等 胡蘿蔔素則在促進生長、免疫、抗氧化、抑止腫瘤生長等方面起到一定的作用。
牛蒡根中含有的生物活性物質牛蒡苷可擴張血管，有一定的降血壓效果。此外，牛蒡中含有一些抗菌成分，經實驗證明，可抑制金黃色葡萄球菌的生長，起到抑菌的作用。
另一方面，牛蒡中含有菊糖，在動物實驗中，它的提取物能顯著降低血糖，提高機體對糖類的耐受量。研究證實，以糖尿病大鼠爲動物模型，用牛蒡提取物治療，能明顯改善患病鼠多飲、多食和消瘦等症狀，減輕並改善患病鼠的腎損害。這些實驗結果，爲拓展牛蒡的臨牀應用奠定了良好的基礎。
牛蒡中的牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細胞中磷酸果糖激酶的活性。日本有學者認爲，牛蒡的營養成分可消除或中和有害人體健康的“活性氧”自由基，而“活性氧”是動脈硬化、人體老化和腫瘤形成的原因之一。
食用牛蒡時，一般取其根烹製。在食用前，須先剝去牛蒡的外皮，用水浸泡後切成條狀或片狀。可涼拌、炒，也可做魚、肉的配料，還可煲湯、醃製等，味道鮮美可口，營養價值高。
