涼粉品種繁多，風味各異，但製作做法很簡單，將綠豆、或豌豆、或大米等原材料磨成豆粉，再加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟後冷凝成塊，即成“涼粉”。
營養家說，不同材料製作的涼粉，保健功效稍有不同。綠豆涼粉可以防暑消熱，有解毒和降血脂的功效;豌豆涼粉有增強新陳代謝的功效。大米性味甘平，可以補中益氣、健脾養胃，是老弱婦孺皆宜的食物，製成的涼粉，有利於人體消化吸收。
配菜是保證涼粉營養健康的關鍵，常見的有黃瓜絲、胡蘿蔔絲、香菜。在涼粉中，適量加入的新鮮蔬菜，可補充多種維生素。如：有“小人蔘”之稱的胡蘿蔔富含維生素A、維生素B1和B2，其質脆味美，適合涼拌食用。黃瓜中含有豐富的維生素E，有抗衰老的功效;香菜在調味的同時，還能開胃促消化。
涼拌時加入少量辣椒油可以刺激食慾。醋可助消化利吸收，蒜有很強的殺菌作用，與醋酸結合更有益健康。麻醬不但口感香醇，富含蛋白質、鈣、鐵、維生素B2和E。
老人和孩子應該注意，不要因爲好吃好嚼而多吃。攝入過多澱粉會影響腸胃消化。涼粉不宜空腹吃，會對消化道造成負擔，引起腹痛等症狀。涼粉中水分比較多，容易滋生細菌，所以放置的時間不要太長，更不能隔夜。
