生活飲食習慣會對食道癌產生影響，大部分人是知道的，但是營養因素和微量元素對食道癌也會產生一些影響，對於這方面知道的人就不是很多的，實際上這些方面對於食道癌的影響力也是很重要的，不容忽視。近年來一些專家學者做了大量的相關實驗，所以我們要來看看相關內容：
其中在某省開展的已歷時近14年的中美合作研究項目—營養干預試驗已取得了一系列階段性成果，在國內外產生了重大影響。研究發現營養缺乏是食管癌高發區較爲普遍現象，維生素A、C、E、核黃素、煙酸、動物蛋白、脂肪、新鮮蔬菜、水果攝入量均較低。不少報道指出肉類、蛋類、蔬菜與水果的缺乏可增加患食管癌的危險性。中美學者發現補充富含高蛋白、維生素和礦物質的飲食，可以保護機體，預防食管癌。試驗表明新鮮蔬菜、水果、茶葉、維生素有抗突變作用，相對缺乏應視爲食管癌的危險因素。晚近有學者發現用單純玉米飼料喂飼大鼠，可顯著提高甲基苯基亞硝胺的致癌率，提示營養缺乏可提高食管上皮細胞對亞硝胺類致癌物的敏感性。一些動物實驗還證實缺乏維生素A、C、E、核黃素均能促使食管發生病變，增強致癌物對食管的作用。深入分析發現維生素C可阻斷致癌性N-亞硝基化合物的合成，核黃素缺乏可明顯增加甲基苄基亞硝胺對大鼠食管癌的誘發率，並縮短其潛伏期。這進一步揭示了維生素類抗癌的機制。
微量元素與腫瘤的關係已愈來愈引起人們關注，調查證實食管癌高發區水及土壤中的鉬、硒、鈷、錳、鐵、鎳、鋅等微量元素含量偏低。鉬的缺乏目前受到更多重視，已被認爲是造成食管癌發病的因素，鉬在自然界含量較低，且分佈不均勻。對一些高發區人羣血清鉬檢測發現其平均值爲2.2～2.9ng/ml，明顯低於非高發區人羣血清鉬的平均值（4.8～5.9ng/ml）。鉬是植物亞硝酸還原酶的成分，缺鉬可使環境及農作物中亞硝酸鹽積聚，而施用鉬肥則可增加食物鉬含量，降低亞硝酸鹽含量，人對鉬的攝入量不足，還可影響一些酶的活性及生理功能，這可能也是導致食管癌發病率增高的原因之一。有的調查顯示食管癌高發區缺硒。硒經谷胱甘肽過氧化物酶的作用，對細胞膜的過氧化具有保護作用，增強機體免疫反應及對癌的發生和生長的抵抗力。有機硒缺乏雖不一定能直接引起食管癌，但可增加對致癌物質的易感性。高發區人體及環境缺鋅的研究已有報導，鋅缺乏可導致免疫力下降。食管癌的藥物阻斷二級預防已取得初步良好效果。
3.亞硝胺類化合物亞硝胺類化合物是已被公認的一種強致癌物質。現已證實約十多種亞硝胺能誘發動物的食管癌，包括甲基苄基亞硝胺（NMBAR）、肌氨酸乙酯亞硝胺（NSAR）、亞硝基吡咯烷和亞硝基哌啶、N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亞硝胺（NAMBNA）等。亞硝胺及其前體物廣泛分佈於環境中，通過飲水和食物進入人體。其前體物在胃內經亞硝化而產生亞硝胺。據調查食管癌高發區環境中檢測出7種揮發性亞硝胺，陽性率高的有二甲基亞硝胺（64%），二丙基亞硝胺（30%）和二乙基亞硝胺（24%）。還測出玉米麪中含有非揮發性肌氨酸亞硝胺，蘿蔔條中有脯氨酸亞硝胺。在被污染食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量均較高。二級胺和三級胺也廣泛分佈在食物和環境中，在胃內酸性條件下，胺類和亞硝酸鹽很易結合產生亞硝胺。據報告食管癌高發區居民食黴變食物，其中含較多亞硝胺及前體物質。黴菌不僅能還原硝酸鹽爲亞硝酸鹽，且能分解食物蛋白質增加二級胺含量，從而促進亞硝胺的合成。從膳食中攝入亞硝胺的量與食管癌的發病率成正相關。動物實驗證明，亞硝胺能誘發動物食管癌，而阻斷胺類的亞硝基化能預防食管癌的發生。
原來營養成分和微量元素對於食道癌有這些重大的影響，我們平時都忽視了這方面的影響，現在我們知道了這些影響因素，那麼我們就要從這些方面來採取防治措施，不讓食道癌的病症有可乘之機。
