經科學家研究發現，蔬菜中含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它能夠作用於人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，從而抑制人體細胞的癌變 ，對於食道癌的預防，有一定的作用。但這種“干擾素誘生劑”不能夠耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃。
其預防食道癌的機制主要在於：干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質（主要是糖蛋白），是由單核細胞和淋巴細胞產生的細胞因子。它們在同種細胞上具有廣譜的抗病毒、影響細胞生長和分化、調節免疫功能等多種生物活性。
專家貼心提醒：生吃蔬菜多泡洗 蔬菜的污染一是農藥，二是黴菌。可以生吃的蔬菜有：香菜、捲心菜、生菜、西紅柿、青蒜、柿子椒、雪裏紅、香椿、青蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、胡蘿蔔、菜筍、黃瓜等;還有些蔬菜可以榨汁，例如：西紅柿、青蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、胡蘿蔔、百合等。
這些蔬菜中都含有一種干擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿蔔就含有干擾素誘發劑等。
