蕨菜是很多人都喜歡吃的一種食物，也是我們隨處可見的一種食物，有的時候我們在購買的時候就隨意的拿上一些，這樣吃起來並不是特別的美味，可能會有每次吃起來味道不一樣的情況，其實購買食物是要挑選好才行，那麼什麼樣的蕨菜好，下面一起看一下。
挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨菜葉是捲曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖幹細綠色的就有些老，不好摘。
揀蕨菜的時候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用後可能會導致人中毒。
一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人羣有比較強的刺激性，尤其是有消化系統疾病和過敏史的人羣，刺激性可能更強，因此，食用前一定要清理乾淨這些絨毛。可以找一把細毛刷把絨毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除乾淨。
蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜餚味道。
市場上買回來的幹蕨菜，一定要徹底泡發。一方面，只有徹底泡發的蕨菜，纔沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業製作的幹蕨菜在製作和存儲中大量使用了添加劑，徹底泡發，有利於降低這些添加劑的副作用。幹蕨菜可以用開水加快泡發速度。
鮮蕨菜最好經過焯水處理，把蕨菜在白開水裏燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，儘量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒。焯水有利於去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質。
有的人採集到的鮮蕨菜比較多，則希望製作幹蕨菜留待以後食用。蕨菜採集回來後，要馬上進行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細胞殺死，防止蕨菜老化。
焯水殺青的情況下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜軟化即可，焯水後要撈起來過涼水浴，防止蕨菜變色。用鹽醃製殺青的情況下，用鹽儘量要多點，不能太少了，否則無法快速阻止蕨菜老化。殺青後再晾曬即可。
通過對什麼樣的蕨菜好的瞭解之後，相信很多人在購買的蕨菜時候就多了一些經驗和方法，這樣就能夠給家人挑選到更多口感好和新鮮的食物了。
