燒烤薰炸食物可以說是大街小巷令人垂涎三尺的美食，並被堂而皇之地擺上了餐桌。偶爾吃點燒烤薰炸類食物自然可以解饞，但是如果長期大量食用則不利於身體健康。癌症被認爲是人類死亡的“頭號殺手”，燒烤薰炸類食物中就含有致癌因子，經常食用可能會增加致癌風險。下面和一起來看看吧。
燒烤薰炸食品不安全
據說人類發現用火是由於森林起火燒焦了動物而引起的,從那時起,便嚐到了燒烤味道的鮮美,時至今日,燻烤煎炸食品氣味香,味道美仍不免會令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嚐助興,少量吃點在所難免,如果大量貪食則可能會對健康不利。化學家在研究癌症病因時,發現一種很強的致癌物質苯並芘,它屬於多環芳烴類化合物,與燻烤煎炸食物有關。
燻烤煎炸肉食產生的致癌物質與加工的手段和條件有關,在食品加工中,油溫過高,動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑,就是燒烤焦糊的穀類食品也應當小心。這類物質由於來自煎烤,所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠,數月後發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發生,故煎炸食品用油必須新鮮,陳油不可長期使用,不應用同一鍋油多次反覆煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色,仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應長期存留,必須及時更換。
油溫太高也是產生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸,進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高,油煙蒸發越快,國外有人試驗證明,油溫在180度時蒸發的油煙容易引起肺癌,故廚房工作應減少油煙的吸收,降低油溫,保持通風,減少操作者的吸入。
燻烤食品的方式與致癌物含量有相關性,炭火燻烤苯並芘含量很高,如在爐內炭火燻烤則會更高,日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高,焦糊食品不論是蛋白食品或澱粉食品均不應提倡,連糖的焦化物也認爲可能與致癌有關。世界衛生組織和聯合國糧農組織曾兩次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括澱粉類食品經過煎炸、燒烤等高溫製作還會產生致癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式,提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法。
燒烤的毒性不容忽視
燒烤方式從傳統的街邊烤串，發展到各式各樣的燒烤料理。研究表明，燒烤食物中至少含有400種致癌物，其中苯並芘是危害最大的一類。苯並芘既可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道，也可以通過烤肉進入消化道，從而引發胃癌、腸癌等癌症。調查還發現，喜歡吃燒烤的女性患乳腺癌的概率是不喜歡吃燒烤女性的3倍。
此外，烤肉中可能存在因爲沒有完全烤熟而未滅活的寄生蟲。而且肉類越肥，脂肪含量越多，產生的致癌物就越多，尤其是烤焦的肉片上所含的致癌物含量大幅提高。
世界衛生組織公佈的十大最不健康食品中，燒烤赫然在列，並認爲燒烤和菸酒一樣，是危害人們健康的“匕首”。脂肪含量高、熱量高的燒烤薰炸類食物與高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發病密切相關。
燒烤薰炸類食物在烹食過程中，通常會用到大量油，當油遇到高溫，其中的化學結構就會發生變化，產生不利於人體健康的有害物質。特別是含有動物蛋白類食物，如牛肉、豬肉、羊肉等肉製品，如果採用煎烤等烹飪方式，能檢測出大量苯並芘等多環芳烴化合物。新疆人民最愛煙燻的羊肉，一是因爲味道鮮美，二是因爲易於保存。然而，這種飲食方式也造成了這個地方成爲胃賁門癌的高發區域。
食物中的多環芳烴化合物來自以下幾方面：
1. 燻烤污染：一方面，燻烤食物時會產生大量含多環芳烴的薰煙；另一方面，動物性食物在燻烤時會分泌油脂，形成苯並芘，這是燻烤食物致癌物質的主要來源。
2. 油墨污染：油墨中含有炭黑，而炭黑中含有多種具有致癌性質的多環芳烴。很多烤制食物喜歡用食品包裝紙包裝，包裝紙上的多環芳烴遇熱就會污染食物。
3. 環境污染：當空氣、水體、土壤中含有多環芳烴時，經過生物循環就會污染植物，如糧食、水果等食物通常就是受到這種方式污染。
燒烤怎麼吃才健康
燻烤煎炸類食品之所以產生致癌物質，主要是和加工方式有關，尤其是含有動物蛋白的食品，經過薰、烤、煎、炸等油溫過高的處理方式，就會分解出含有致癌作用的誘變劑。長期食用高溫加熱的油，可引發胃潰瘍、肺癌、乳腺癌等疾病。因此，最好不要食用燒烤尤其是已經焦煳的食物。如果需要煎炸，使用的油必須新鮮。家庭用油不宜長期存留，必須及時更換。
當油溫過高時，食物中的不飽和脂肪酸就會加速氧化成爲飽和脂肪酸，食用此類食物會增加膽固醇水平。而且油溫越高，油煙蒸發越快，當油溫達到180℃時產生的油煙進入呼吸道可誘發肺癌。因此，在烹飪時，宜降低油溫，保持通風。油煎油炸食物時溫度不宜太高，對於已經焦煳的食物，最好不要再食用。許多富含碳水化合物的低蛋白食品，包括澱粉類食品，經過煎炸、高溫，可產生一種叫做丙烯酰胺的致癌物。在平時的食品加工方式的選擇上，提倡綠色、科學、合理，多用蒸、煮、燉、焯，少用燒、烤、薰、炸。
當然，燒烤不是不能吃，但是必須吃得健康。首先，在燒烤食物時，在食物外面裹上一層錫紙，可以避免過多的致癌物附着在食物上。其次，燒烤時宜選擇電烤，不用明火烤，因爲明火烤會產生更多的致癌物。最後，儘量少吃肥肉，烤後的肉片去掉肥肉後再吃，一定不能吃燒焦的部分。此外，燒烤時一般放在箅子上烤，爲了保持衛生，要經常更換箅子。
小貼士：癌症的發生除了和生活環境有關，還和飲食有關。生活中，很多食物中都含有危險的致癌物，例如人們喜歡的油條、麻花等。無論是外出就餐，還是自己在家下廚，都要注意飲食合理，膳食均衡，葷素搭配是比較營養健康的菜式。以少鹽、少糖、少油爲根本，多吃水果和蔬菜，適度攝入瘦肉、魚蝦、奶、蛋等食物。
