回鍋肉是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱其爲熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特、色澤紅亮、肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜，在川菜中的地位是很高的，川菜考級常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉被認爲是川菜之首，川菜的化身，提到川菜必然會想到回鍋肉。
一、回鍋肉的做法
回鍋肉的做法一：
肉衝淨，整塊放入冷水中煮20分鐘左右，用筷子試插，若無血水滲出即已熟透，撈出待冷卻後切成薄片備用。青椒洗淨去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊。青蒜去幹皮切段。炒鍋裏放入油，先倒下肉片爆炒，看見肥肉部分收縮，再放入青椒炒幾下盛出。用鍋中餘油，將辣豆瓣醬、甜麪醬炒香，加高湯、糖、味精勻，再倒回肉片、青椒一起炒，起鍋前加入青蒜同炒，待香味散出即可盛盤食用。
回鍋肉的做法二：
鍋燒熱，把豬肉拿起來，將肉皮朝下貼住鍋子，燒成金黃色後取出，再刮洗乾淨。鍋中倒水，放入蔥段、薑片、蒜片和花椒大火燒開。將豬肉放入鍋中，煮至用筷子能夠穿透時撈出，立即放入冰箱冷凍室，冷凍3-5分鐘。姜、蒜切碎，青蒜苗切斜段。將豆瓣和豆豉都剁碎，.從冰箱中取出豬肉切片。炒鍋燒熱後放油，油熱後下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黃酒，中火翻炒至肉片捲起來。將肉鏟到鍋的一邊，下入姜蒜炒香。調入甜麪醬、醬油和雞粉翻炒均勻。最後放入青蒜苗，炒至斷生即可。
回鍋肉的做法三：
將五花肉放入冷水鍋中，加入幾片姜一起煮，煮到筷子很容易插進去，就表示肉煮好了，關掉火撈出。準備好其他原材料，五花肉冷後切成薄片。鍋燒熱後放入適量的油，下入大蒜片和薑片爆香，爆香後加入郫縣豆瓣醬一起炒，翻炒兩下後加入切好的五花肉一起翻炒，直至五花肉表面都裹着豆瓣醬且微微出油後加入紅辣椒以及大蒜白，將它們翻炒幾下，再加入大蒜葉翻炒均勻便可出鍋裝盤。
二、做回鍋肉的技巧
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀、瘦六寬三指，太肥則膩、太瘦則焦，太寬太窄都難以成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難煮出肉香，因此水滾開以後，要先放入生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟時撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，切下去刀難以均勻，懂行的廚師，把煮好的肉放在冷水裏浸一下，趁外冷內熱之時下刀，現在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急凍室裏凍兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠到可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的味道和色澤深入肉片中。火候油溫拿捏得當的廚師能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麪醬、醬油少量，也可以適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後馬上加入配料，改爲大火，翻炒熟就可起鍋。
食物相剋：
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不可大量飲茶。
