一日三餐看起來簡單，不僅僅是提供生命所需的營養和熱量，讓人們享受美味，有些飲食習慣還潛藏着很多健康危機，國內外一些經典調查研究均已證實飲食習慣能大大改變消化道癌症的發生機率。
本月16日至20日是“腫瘤防治宣傳週”，飲食與癌症是今年的主題之一，在各種癌症中，消化道癌症是與飲食關係最爲直接的癌患。近年來我國消化道癌症的發生率呈明顯上升趨勢，胃、食管、腸等消化系統的癌症佔全國惡性腫瘤發病率的六至七成。
高鹽飲食剩飯剩菜致胃癌
餐桌有公筷常吃蒜忌夜宵
日本是胃癌高發國家，日本厚生勞動省一個研究小組的調查表明，每天吃魚子、醃製品、鹹魚等高鹽分食品的人和基本不吃這類食物的人相比，患胃癌的比例男性高出3倍、女性高出2．5倍。該研究小組在過去10年間以日本國內4萬名40至60歲的男女爲對象，就飲食與癌症發生的關係進行跟蹤調查。結果發現，每天吃含鹽量超過10％的醃製品、鱈魚子等食品的人和不吃這種食品的人相比，男女胃癌患病比例都要高得多。研究小組還根據吃飯時鹽分攝取量的多少把人們分爲5組，男性以攝取量最少的一組爲標準（每天約2．9克），結果攝取量最多的一組（每天約9．9克）患胃癌的危險性最高。
中國抗癌協會理事兼胃癌專業委員會委員、市腫瘤醫院胃部腫瘤科主任樑寒教授說，高鹽比人們熟知的燒烤類食物更易誘發胃癌，因爲鹽要每天吃燒烤未必經常吃，食鹽本身沒有致癌性，但攝入食鹽濃度過高不僅可損壞胃黏膜，增加其對致癌物質的易感性，還會使胃排空減慢，延長致癌物與胃黏膜的接觸時間。現在生活中很多“隱性鹽分”應受到關注。比如雞翅、披薩、薯條等快餐食品；味精、番茄醬、蠔油、醬油、甜麪醬等調味品；還有暗藏高鹽的甜品，奶酪、糕點成胚後儲存發酵前，表面是要抹上一層鹽來醃製，這是發酵和儲存的必備工序；香腸、燻肉、雞腿、午餐肉、臘肉等熟食，每25g臘肉就含5g鈉。
樑寒說胃癌作爲一種和生活習慣密切相關的癌症病種，除高鹽飲食外，比較明確的可誘發胃癌的飲食習慣還包括長期吸菸、飲烈性酒；長期食用含大量硝酸鹽和亞硝酸鹽及雜環胺類物質的食物，如薰魚、醃肉、香腸等煙燻、鹽醃類；剩飯剩菜等可能黴變食物。
除了避免以上可能誘發胃癌的情況外，預防胃癌還應養成幾個好習慣。第一，家庭用餐應準備公筷公勺預防幽門螺桿菌（Hp）傳播。Hp是胃癌發生的高風險因素，家庭中有一人感染就可能傳給全家人，這也是我國很多人兒童期就感染了Hp的原因。第二，每天吃一瓣生蒜，有抑制、殺滅Hp的作用。山東省臨朐縣是我國胃癌高發地區，但與該縣鄰近的蒼山縣是我國大蒜主產區，其胃癌死亡率僅爲臨朐縣的十分之一，當地居民喜食大蒜。第三，儘量不吃夜宵。胃黏膜上皮細胞約2至3天就要再生一次，這一過程一般是在夜間進行。如果經常在夜間進餐，胃黏膜就不能得到及時修復。另外，晚上吃的食物留在胃裏，會促進胃液大量分泌，對胃黏膜造成刺激，導致抵抗力減弱，出現潰瘍。
高脂肪低纖維素引發腸癌
少吃動物內臟多吃麥芽蘑菇
1982年，國際癌症中心爲了驗證纖維素攝入量與結直腸癌危險性之間的關係，對丹麥、芬蘭結直腸癌發病率不同的四個地區人羣飲食、糞便作了進一步的研究，這四個地區各30名50至59歲男性都有高脂飲食習慣，四組在攝入脂肪量上無明顯差異，但攝入纖維量有顯著性差異，結果攝入纖維量多的發生結直腸癌的危險性比攝入少者顯著降低。國內在結直腸癌高發地區浙江嘉善和杭州、上海及山西等地的病例對照研究，得出隨食物中每天攝入的脂肪量（尤其是飽和脂肪酸量）的增加，結直腸癌風險值也隨之增加。
市腫瘤醫院結直腸科主任柳建中教授解釋說，脂肪本身並不致癌，但過量脂肪進入人體後會刺激膽囊分泌膽酸並使膽固醇增多，在腸內厭氧菌作用下，膽酸、膽固醇將變爲具有致癌性的非飽和多環烴類物質，其長時間作用於大腸黏膜則易致癌。而食物纖維可促進腸蠕動，縮短致癌物對大腸黏膜的作用時間，因而具有抑制大腸癌作用。目前學者普遍認爲，高脂肪、高熱量、低纖維膳食及硒、鋅、鈣、鎂等微量元素缺乏，可大大增加患結直腸癌的危險。
柳建中說，隨着生活水平的不斷提高，原本多吃蔬菜和穀物的中國人現在開始吃大量的肉類等高脂肪食品，纖維素和維生素等又沒有明顯增加甚至在減少，加之缺乏運動，使我國結直腸癌發病逐年上升。他認爲預防結直腸癌必須從飲食開始，少吃或不吃富含飽和脂肪的食物，包括豬油、牛油、肥肉、動物內臟、魚子等。植物油限制爲每人每日２０至３０克左右（約合２至３湯匙）。多吃富含膳食纖維素的食物，如大豆及其製品、魔芋、新鮮蔬菜和水果、藻類等。每天吃一點粗糧，注意攝取麥芽、魚類、蘑菇等富含微量元素硒的食物。高危人羣在飲食干預的基礎上，要定期接受篩查。高危人羣包括潰瘍性結腸炎、家族性腺瘤性息肉病、遺傳性非息肉病性大腸癌、家族性大腸癌、有腫瘤史的患者等。
吃得太快太熱傷食管
避免高溫及其醃製食物
我國屬食管癌高發國，發病率最高的是河南、河北、山西太行山等地區。國家從上世紀70年代開始就對這些地區的遺傳因素、地理環境、居民飲食及生活習慣進行系統研究及干預。多年研究發現，這些地區食管癌高發與飲食習慣有很強的相關性。太行山區居民常將青菜葉、蘿蔔葉、紅薯葉略微水煮後發酵製成酸菜，長時間食用。對比研究顯示，食用這類酸菜時間越長，食管癌發病率越高。南方食管癌發病率最高的粵東地區也有醃製醬菜、泡菜、鹹菜、魚、蝦醬之類的飲食偏好。此外，太行山區的農民還有一個很普遍的飲食習慣，那就是吃飯時喜歡非常快地把熱食物吃下去，如將剛出鍋的餃子囫圇吞下。
市腫瘤醫院食管腫瘤科于振濤主任醫師說，太行山一帶食管癌最高發的河南林縣居民食用的酸菜中含有多種亞硝胺，且存在苯並芘和其他致癌化合物，已證明食用酸菜量與食管癌發病率成正比。長期進食過熱、過硬、粗糙食物以及辛辣刺激性食物，可引起食管黏膜損傷，長期、反覆作用可以造成黏膜增生間變，促進腫瘤發生或成爲腫瘤發生的一個條件。膳食中缺乏維生素尤其是維生素C及維生素B2可以使食管黏膜增生、間變，進一步引起癌變。微量元素鐵、鉬、鋅等的缺乏也和食管癌發生有關。
近20年來，國家在河南林縣實施綜合性預防對策和措施，改變居民的不良飲食生活習慣，改造了有害的生活環境，改良了飲水，改善了飲食營養衛生，當地居民食管癌發病率現已顯著降低。于振濤說，預防食管癌在飲食方面，首先是少吃醃製及不新鮮食品，剩菜、剩飯一定要及時放入冰箱。吃飯應該細嚼慢嚥，不喝過熱的湯，不吃過熱的食物，不喝烈性酒。他提醒市民關注食管癌最早、最常見的信號就是吞嚥困難。病人在進食較幹食物時，覺得食物在食管內下行緩慢，或有短暫停留感。有時好像食管內有吞嚥不完的食物，這種哽噎感可以不治而愈，但數日或數週後往往重複出現。
