如果給肝癌患者補充適量的β-胡蘿蔔素後，呈高值的癌變細胞會有所下降，這是日本學者發現的。
營養科專家，同樣將被日本人稱爲“健康保護神”的胡蘿蔔推薦給大家，並肯定了它的抗癌作用。
據介紹，胡蘿蔔的奇妙功效在於當β-胡蘿蔔素進入人體消化道後，能增強人體的抗癌能力。這是因爲經過消化的胡蘿蔔，可轉化爲維生素A，而維生素A不僅對眼睛和皮膚有保健功能，經研究發現，維生素A對胃癌、膀胱癌、結腸癌、乳腺癌等均有明顯抑制作用。而且，胡蘿蔔素還含有維生素C和木質素等多種成分，同樣具有抗癌功效。
胡蘿蔔不僅在日本被視爲蔬菜之王，美國人也認爲它是蔬菜中的健康使者。美國科學家經過29年多的觀察後發現，經常吃含有胡蘿蔔素食物的人，得肺癌的機會將減少40%。
最可貴的是，胡蘿蔔無論採用何種烹飪方法，其中的胡蘿蔔素都不會完全破壞。張說，胡蘿蔔素是脂溶性維生素，無論燒煮或燉湯，只要加入適量的肉類，就可起到助溶的作用，方便吸收。
