1.毒素及其理化性質
毒素及其理化性質黃麴黴毒素是由黃麴黴和寄生曲醛在生長繁殖過程中產生的一類有毒代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。1961年即發現污染了黃麴黴的花生餅能使大鼠誘發肝癌。1962年簽定了致癌物質，命名爲黃麴黴毒家。黃麴黴毒京易鎔於油和一些有機溶劑，如氯仿、甲醇、乙澇等，不溶於水。其毒性較穩定，耐熱性強，一般在烹調加工的溫度下破壞很少，在280℃時才發生裂解。
黃曲留和寄生曲呂產生毒素需要一定的條件，如溼度（80%-90%）、溫度（25-30℃）、氧氣（1%以上）。此外，天然基質培養基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培養基產毒量高。
2.食品污染情況
黃麴黴毒窮廣泛存在於世界各地區糧油食品中的食品污染較重。
糧食和油料作物中，以花生和玉米及其製品的污染員嚴重，其次是大米、小麥、大麥、高粱等；乾果類，如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；動物性食品，如奶、奶製品及肉類的污染可來源於動物飼料的污染。大豆是污染最輕的農作物之一。
我國大規模普查食品發現，長江沿岸以及長江以南地區黃麴黴毒家污染嚴重，玉米和花生污染分別可達47.2%和41.7%，食用油中花生油的污染較多，而華北、東北及西北地區食品受污染較少。#p#副標題#e#
3.毒性
黃麴黴毒有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致瘍性。它不但對人類有毒，若動物食用污染了黃麴黴毒素的糧食或飼料也可引起中毒，並且產自這些動物的奶及奶製品也含有黃麴黴毒索。
（1）急性毒性。黃麴黴毒素的急性毒性極強，屬於劇毒物。其毒性比氰化鉀強lo倍，b5R霜強68倍。急性中毒主要表現爲損害肝臟，可引起急性肝炎。
（2）侵性毒性。黃麴黴毒素持續攝人可造成的慢性損害，主要表現爲肝臟出現亞急性或慢性損傷，可引起肝大、肝細胞重度脂肪變併發生肝硬化。
（3）致筋性。wHo已明確認定黃麴黴毒素爲致癌物，許多科學家甚至認爲黃曲潭毒宗是目前已知的致癌性最強的生物代謝產物。它不僅主要導致動物肝癌，在其他部位也可引起腫瘤，如胃腺瘤，腎癌，宜腸癌，以及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。
從亞非國家和我國肝確流行病學調查研究中發現，亞洲、非洲及我國某些黃曲霹毒京污染食品較爲嚴重的地區，人羣肝癌發病率也高。
4.預防措施
（1）防猩。防黴是預防食品被黃麴黴毒素及其他黴菌毒京污染的最根本措施。
如在收穫季節，要及時排除黴玉米棒；脫粒後玉米應及時晾曬。應低溫保藏，目前用地下庫保藏取得一定的效果。在糧食收穫後迅速乾燥農作物，使其在安全水分以下是防舀的實用措施。
（2）去毒。如採用挑選黴粒法、碩軋加工法（一般適用於受污染的大米，碾軋加工可減低米中毒宗含量）；加水搓洗、加鹼或用高壓鍋煮飯，適用家庭中大米去毒；植物油加鹼去毒等方法，效果均較爲理想。
（3）限制各種食品中黃麴黴毒素含量。我國規定大米、食用油中黃曲雷毒素允許量標準爲10ug/kg，其他糧食、豆類及發酵食品爲5yB兒B.嬰兒代乳食品不得檢出黃麴黴毒素。
