從世界範圍來看，食管癌的發生水平排在惡性腫瘤的第八位，病死率居第五位。我國是食管癌死亡率較高的國家，食管癌位居我國腫瘤死亡的前4位。值得注意的是近30年來食管癌的發生水平在許多國家例如美國，澳大利亞和歐洲的一些國家呈明顯的上升趨勢。食管腺癌的增長率在澳大利亞是23.5%，在美國是20.6%。在我國或其他亞洲國家是否也存在着這種變化則需要一個大範圍的調查。我國是人口大國，如果食管癌的發生也呈上升趨勢，那將會威脅到相當大的人羣。食管癌的病死率很高，至今尚無有效的治療方法。因此預防是控制此病的主要方法。然而，食管癌的發病原因至今還不清楚。但有研究表明食管癌的發生與某些因素有關，比如吸菸和飲酒。本文對國內外的有關食管癌與膳食的研究做一個綜述，以期爲相關研究提供參考。
1 膳食中誘發食管癌的危險因素
1.1 飲酒與吸菸 飲酒不僅與食管癌有關，而且具有劑量反應關係。也就是說飲酒的人容易患食管癌，而且飲酒的量越大，患病的可能性也越大。衆多的研究顯示了這一結果。飲酒的人其患食管癌的比數比（OR）是不飲酒的2.49倍（95%CI，1.06～5.85），如果既飲酒又吸菸，OR增加到8.86（95%CI，3.82～20.5）。飲酒和吸菸對食管癌的發生不是相加而是相乘關係。另一個隊列研究顯示，與不飲酒的人羣比較，每星期飲酒超過4次的人羣其相對危險性（RR）爲2.4（95%CI，1.8～3.1）。與既不飲酒又不吸菸的人羣比較，每天飲酒並且吸菸的人羣，其RR增加到3.9（95%CI，2.7～5.4）。與不飲酒，不吸菸並且不飲熱茶的人羣比較，每天飲酒，吸菸並且飲熱茶的人羣，其RR增加到5.7（95%CI，3.7～8.9）。我國西安的研究顯示飲酒人羣患食管癌的比數比（OR）是不飲酒人羣的3.45倍（95%CI，1.74～6.91）。印度的研究結果OR值分別爲3.5和7.8（P《0.01）。
1.2 熱燙的飲食 有些研究顯示，飲熱茶的人羣較飲涼或溫茶的人羣容易患食管癌，相對危險性（RR）爲1.6（95%CI，1.2～2.0）。喝熱湯和熱粥的人羣患食管癌的可能性是喝溫涼食物的5倍。
1.3 黃油 法國的一項研究顯示，法國西北部57%的食管癌是與當地的飲食習慣有關。在這一地區，三分之一的食管癌是由於過量食用黃油造成的。
1.4 嚼檳榔 巴基斯坦的研究顯示嚼檳榔是食管癌的潛在危險因素。印度的研究不僅顯示了這一結果，而且發現食管癌的危險性隨着每天的嚼檳榔的頻率和嚼檳榔的時期（年）變化有顯著的不同。與不嚼檳榔的人羣比較，每天嚼檳榔20次及以上的人羣其OR分別爲13.3（男）和5.7（女）；嚼檳榔20年及以上的人羣其OR分別爲10.6（男）和7.2（女）；20歲以前開始嚼檳榔的人羣其OR分別爲10.3（男）和5.3（女）10。
1.5 泡菜 我國的研究顯示，經常食用泡鹹菜增加患食管癌的危險性（OR=2.12，95%CI，1.00～4.49）。
1.6 高能量食物 高能量食物的攝入增加食管癌的危險性。攝入紅肉較高的組比較容易患食管癌，黑人和白人的OR分別爲2.7和1.5。高膽固醇的攝入也是食管癌的危險因素。
1.7 飲食速度過快 飲食速度過快會增加食管癌的危險性（OR=5.84，95%CI，2.05～16.7）。
2 膳食中食管癌的保護性因素
2.1 蔬菜和水果 較多的研究表明，增加新鮮蔬菜水果的攝入可以減少患食管癌的危險性，OR值從0.30～0.62不等。而且蔬菜水果的攝入量與食管癌的危險性呈負相關。每天增加300g蔬菜和水果，患食管癌的危險性降低35%，大蒜也顯示出保護作用。
2.2 清潔飲用水 與飲用自來水的人羣相比，飲用淺層地下水的人羣患食管癌的危險性要大（OR=4.18，95%CI，1.30～13.4）。飲用非流動水源的人羣患食管癌的危險性是飲用自來水人羣的5倍。飲用自來水20年以上，對食管癌的發生有保護作用。
