說到粵菜，給人的印象就是精緻細膩。而說粵菜的滋味，則無需鮑參翅肚，不用雕龍繪鳳，可能只是一盤白雲豬手，或再來一壺好酒。白雲豬手是各大酒樓的招牌菜，晶瑩剔透，酸中帶甜，肥而不膩令人流連忘返。那麼，白雲豬手是怎麼來的，又是怎麼做出來的呢？
“白雲豬手”是廣東的一道名菜。以豬手爲主料，沸水煮至軟爛，撈出晾涼後加調料涼拌，即可食用。廣州幾乎每個酒樓都設有這菜式。其特點是酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭，骨肉易離，皮爽肉滑，是佐酒佳餚。
其實，豬手就是豬蹄，只是南北叫法不同。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。近年在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。膠原蛋白能防止皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。
爲此，人們把豬蹄稱爲“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。豬蹄分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少骨稍多，呈彎形。中醫認爲豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。海南人喜歡豬腳飯，可能也有此解吧。
相傳古時，白雲山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中一個小和尚乘機弄來一隻豬手，想嚐嚐它的滋味。
在山門外，他找了一個瓦罈子，便就地壘竈燒煮，豬手剛熟不久，長老已化緣歸來。小和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。
第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這隻豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮製豬手之法便在當地流傳開來。因泉水取自白雲山，故名爲白雲豬手。
現在廣州的“白雲豬手”，製作較精細，已將原來的土法烹製改爲燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序製作。聽人說，最考究的“白雲豬手”，是用白雲山上的九龍泉水泡浸的。
準備材料
主料：豬前後腳各一隻（1250 克左右）。
配料：鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭製成）60克。
製作步驟
1.將豬腳去淨毛甲，洗淨，用沸水煮約30分鐘，改用清水衝漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗淨，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水衝漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。
2.將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼後倒入盆裏，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。
注意事項
1.五柳料，是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養頭製成。
2.豬手要先煮後斬件，以保持形狀完整。煮後一定要衝透，並洗淨油膩。
3.煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶於水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。
白雲豬手着重色、香、味、型，加上“五柳料”或紅椒絲點綴，則色澤亮麗，口味更佳。有美容、養顏的功效。白雲豬手製作較精細，將原來烹製的土方法，改爲燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序。最考究的白雲豬手是用白雲山九龍泉水浸泡的。
豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長髮育都具有物殊意義。爲此，人們把豬蹄稱爲“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。豬蹄分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少骨稍多，呈彎形。中醫認爲豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。
九龍泉含有豐富的礦物質，晶螢澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥膩豬手，能解油膩。據說，廣州市郊沙河飯店出售的“白雲豬手”，仍用白雲泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。隨着飲食文化的發展，現今酒家、飯店裏的白雲豬手更注重色、香、味、形，加上五柳料或紅椒絲點綴，色調和諧悅目，食味也更勝一籌。
製作竅門
1.如果想吃肉多一點的可以把豬腳裏面白色的肉剔得多一點，然後瘦肉放進去多一點
2.一定要紮緊，否則會鬆散切片時不好切
3.記得抹醋，會讓表皮更清爽，但不能泡在醋裏
4.棉繩可以選擇粗一點的
使用的廚具：高壓鍋、煮鍋
