蔬菜是我們一日三餐必備的食物，對身體健康很有好處。但是吃了這麼久的蔬菜，你知道哪些蔬菜是有毒不能吃的嗎？下面就爲大家介紹。
哪些蔬菜有毒？
1、爛姜
爛姜腐爛後的生薑會產生一種毒性很強的黃樟素，吃後能引起肝細胞中毒、變性，損害肝功等。
2、青色西紅柿
未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食後口腔有苦澀感，會出現噁心、嘔吐、頭暈、流涎等症狀。
3、儲藏過久的蔬菜
有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。
4、久存的南瓜
其瓜瓤含有較高的糖量並進行無氧酵解，產生酒精，從而改變南瓜的性質，吃後很容易中毒。吃時最好去盡瓜瓤，並檢查有無酒精味。
5、醃製不透的酸菜
醃製酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在醃製後一星期左右達到高峯。如此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。
6、病變的山芋
山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。若誤食而中毒輕者噁心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等症狀甚至引起死亡。
7、鮮黃花菜
含有一種無毒的秋水仙鹼，被人體吸收後，轉變爲有毒的二氧秋水仙鹼，可使人發生噁心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。
8、未煮熟的扁豆
含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用後會發生頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。
哪些蔬菜不能生吃？
1、豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現爲抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒以及花粉中含有一種被稱爲蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是着名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
2、薯類蔬菜
薯類蔬菜不適合生吃的原因是因爲其含有有毒物質苷類。而木薯塊根中含有生氰苷類，如果沒有經過浸泡煮熟，在食用之後會就發生氰氫酸中毒現象。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼（龍葵鹼），在見光發綠的皮層中含量極高，可比正常塊莖高10倍，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。
3、富含硝酸鹽的蔬菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變爲亞硝酸鹽。並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
4、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
吃蔬菜有哪些注意事項？
1、要儘量採用新鮮蔬菜
新鮮蔬菜裏所含的營養素要比干菜、鹹菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水裏，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。新鮮的青菜放在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。
2、要連老葉一起吃
蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。
3、能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮
能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮，因爲皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿蔔、西紅柿、蘋果、黃瓜等。
4、瓜、菜要先洗後切
因爲它們所含的多種維生素都能溶解在水裏，如果先切後洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水裏而被拋棄。
5、切後立即下鍋
瓜菜裏的維生素多半不大穩定，如果切碎後遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，並被空氣氧化而受到損失。
6、煮菜炒菜時間不能太長
瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應儘量縮短，同時水不要加得太多，火候大小要適當。一般以急火快炒爲好，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒後再燜，菜裏的維生素C損失則爲59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。
7、煮菜時蓋上鍋蓋
煮菜時蓋上鍋蓋，因爲B族維生素、維生素C和其他一些營養素，會溶解在水裏，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。
