對於消化能力強的人來說，蔬菜水果中的酶類在胃中大部分被殺滅了，因爲胃液的pH值低至2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下幾乎不能活動。對於胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上發揮作用。不過，這些酶未必都是有益的酶，蛋白酶幫助蛋白質消化，澱粉酶幫助澱粉消化，但氧化酶卻會破壞多種維生素。
真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發酵食品，如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因爲微生物中的酶往往活性高，耐熱、耐酸能力強，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。
另一方面，人體的消化酶在體溫37℃時活性最高，如果吃進去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性會有所降低。如果身體強壯，產熱能力強，可以通過加快胃部血液循環來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷，產熱能力差，血液循環不好，多吃生冷食物之後，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。
同時，生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。營養師表示，體質強、消化力強、身體發熱能力強、容易上火、經常便祕的人適合多吃一些生蔬菜，而體質弱、消化力差、容易脹肚、容易腹瀉的人最好少吃一些生蔬菜。
