雲無意說，因爲如今還不曉得那些反作用是若何發生的，也就不曉得木瓜卵白酶以什麼方法感化。嫩肉劑分化卵白以後，還要顛末低溫烹調。在肉類烹調的溫度和時間下，酶的活性將會損失。換句話說，如果這些反作用是酶活性發生的，那末就不消擔憂嫩肉劑了。
木瓜卵白酶在藥用範疇有致敏問題
木瓜卵白酶負責把肉中的卵白質分化，而澱粉的感化跟傳統烹調中的“掛芡”一樣。澱粉附着在肉的概況，在加熱進程中變性交聯，構成一層薄膜包在肉的概況，削減肉中水的喪失，也起到讓肉“嫩滑”的感化。
肉的重要成份是卵白質，“人們感覺肉老、嚼不動，是由於此中的膠原卵白之類機器強度高的卵白在起感化”，《吃的原形》作者、食物工程博士雲無意說，“人們在探求能將這些卵白分化掉的物資。能分化卵白質的酶是今朝最有用的，被稱作卵白酶。常見的卵白酶不少，有胰卵白酶、胃卵白酶、木瓜卵白酶等。今朝最經常使用的是木瓜卵白酶。”實際上，任何卵白酶均可以用來處置肉而完成“嫩肉”的方針。
暖鍋裏的魚滑、蝦滑爲什麼老是新鮮爽滑、久煮不老？飯館裏的肉類菜品老是容易品味，乃至爛軟，原本皮糙肉厚的“老”肉、“幹”肉是若何產生奧妙的變革，變得如斯嫩滑？超市中就能買到的嫩肉粉到底是何成份？持久食用這類被處置過的肉類食物，對咱們的身材究竟有沒有風險？
肉變嫩是卵白酶分化卵白質的結果
嫩肉粉中的有用成份是木瓜卵白酶
嫩牛肉粉裏究竟包括什麼呢？“今朝，使用最遍及的嫩肉粉的有用成份是木瓜卵白酶，別的還含有澱粉和食鹽等。”顧中一表明說。
雲無意說，相對其餘的卵白酶，木瓜卵白酶的不亂性很好。一般的酶都比力“嬌氣”，對付事情環境的請求比力高，酸鹼度不符合就落空事情本領，溫度不符合也歇工。而木瓜卵白酶比力“皮實”，活着界各地，特別是中國，木瓜卵白酶幾近是食物產業中使用最遍及的卵白酶。
“木瓜卵白酶的利用不但僅是‘嫩肉’。由於它能分化卵白，人們信賴它能夠斷根人體內壞死的構造，所以木瓜卵白酶在醫藥上有着遍及的利用。好比清算傷口的壞死構造，分化蚊蟲蜜蜂叮咬發生的毒素等等。”雲無意說。
近來，FDA脫手對於含有木瓜卵白酶的藥品。事變的原由在於FDA收到了37起這種藥品緊張反作用的陳述，包含血壓低落、心率加速等等超敏症狀，最緊張的是服藥15分鐘後休克。FDA對這些反作用的形容是“無害，乃至是致命的”。除此以外，對木瓜乳液過敏的人也大概對木瓜卵白酶產物過敏。“咱們國家從相關部分到公家對致敏問題的存眷度都很低。”中國農業大學食物學院養分與食物平安系副傳授範志紅說。
嫩肉劑中的木瓜卵白酶是否無害尚不明白
可是FDA沒有對食物產業中使用的木瓜卵白酶採納舉措，只在針對藥品的告示中提了一句“公開闢表的文獻也描寫了一些含木瓜卵白酶的產物致使的超敏症狀，這些產物包含嫩肉劑、隱形眼鏡照顧護士液和美容產物中的除膠劑”。嫩肉劑中的木瓜卵白酶究竟是否無害呢？
“可是，如果那些反作用是由木瓜卵白酶上的多肽引發的，問題就比力貧苦。加熱使酶落空活性，酶只是落空了空間構型，其實不能粉碎它的氨基酸構成。氨基酸構成的多肽可以經由過程免疫反響等等產生感化。
有人會說卵白質吃到肚子裏都被分化成氨基酸，不會再發生風險了。這實際上是不許確的。固然大部門卵白質會被分化成單個氨基酸，也還大概有小部門很堅強的多肽倖存上去。
在本年的美國化學年會中，就有人報導了某些卵白在人體內會被消化掉97%，可是別的的3%也足以對人體發生影響。固然，他們研究的是好的影響。”雲無意說，對付嫩肉劑中的木瓜卵白酶來講，到底會是下面所說的哪一種環境還欠好果斷。
