大家通常用新鮮蔬菜醃製泡菜,不僅口感會好,也更有賣相和食慾。土生土長的蔬菜自帶硝酸鹽,本身無毒,但是在後期的製作過程中,會慢慢形成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽形成會有一個漫長的週期,經歷泡菜生涯中的高峯期和低潮期。初期,對身體損傷極大的亞硝酸鹽含量較低,此時泡菜口感也很好。細菌在密封罐中一天天發酵,會出現亞硝高峯,直至峯值頂端,形成巨大的坡峯。高峯過後會迎來亞硝酸鹽的降低,隨着發酵體系中氧氣逐步減少,菌羣也會轉換陣營,變爲優勢菌羣。到整體發酵結束階段,會出現最低峯值,此時含量逐步降低直至消失。
二、經常吃泡菜對身體的危害有人好奇泡菜吃多了會致癌嗎,答案是肯定的,經常吃泡菜確實有致癌的風險。當一種食物致癌,那麼不會單一含有一種有害物質。除了亞硝酸鹽,泡菜中的亞硝胺也會致癌。長期大量食用泡菜,泡菜中必不可少的過量鹽分,會導致食管粘膜以及胃粘膜無法正常工作,出現食管癌和胃癌;腸道出現損傷,高血壓隨之而來;大量鹽勢必會加大腎的負擔,引起肝癌、鼻咽癌。此類都是極其嚴重的病症,爲了從根源上減少疾病的出現,還是要儘量將食用泡菜的量控制在合理範圍內。