“吃飯不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，營養減一半。”這些飲食諺語相信大家都不陌生；“蒜香小龍蝦”“蒜蓉烤生蠔”“蒜炒油麥菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉;而且不管在火鍋蘸料還是日常調味碟中蒜泥也佔據了一定的席位。但某養生節目說“大蒜熗鍋致癌”。
大蒜熗鍋致癌是真的嗎？
養生節目中的論調主要在於，大蒜在熗鍋時會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬於2A級致癌物，所以得出了大蒜熗鍋致癌的結論，但是這個邏輯真的成立嗎？
首先，大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺嗎？這個真的會。
讓我們先來盤一盤丙烯酰胺是如何誕生的：丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天門冬氨酸）與糖類在高溫烹調（如油炸、焙烤、燒烤）過程中發生“美拉德反應”導致的。換句話說，所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，如土豆、麪包、麥片、餅乾等食物，在加熱到120℃以上時，都有可能產生丙烯酰胺。另外，食品中丙烯酰胺還與烹飪方式、食物狀態密切相關。
有研究發現，就食物而言，在油炸或烤制時，食物越薄、受熱溫度越高、受熱時間越長，食物加工時的美拉德反應就會越劇烈，產生的丙烯酰胺也就越多。
而大蒜在煎炒後會微微變得焦黃，有時甚至會“黑煳”，其中過程也包括美拉德反應，自然也會產生少量的丙烯酰胺。不能簡單地將“少量食用和接觸丙烯酰胺”與“致癌”畫等號。
那麼，第二個關鍵的問題來了：丙烯酰胺真的致癌嗎？不一定。
首先我們看一下丙烯酰胺爲什麼會落到“人人喊打”的地步？它並不是一種安全物質，而是一種中等毒性的親神經毒物，在人羣和動物中都已被證實可對神經系統造成損傷。所以在日常生活中，還是應儘量避免暴露在高濃度丙烯酰胺環境中。
至於致癌性，在以大鼠爲研究對象的研究中，丙烯酰胺致癌性的研究證據比較充分。但在一些比較有說服力的人羣致癌研究中發現，丙烯酰胺與某些癌症可能有正向關聯，但與某些類型癌症甚至出現了負向關聯。也就是說不能簡單地將丙烯酰胺的少量食用、少量接觸和致癌畫等號。
另外，來自瑞典和美國的研究學者對部分癌症病人和健康人食譜中的丙烯酰胺進行了對比，未發現含有丙烯酰胺的食品會增加患癌風險的顯著性差異。
這也就是爲什麼丙烯酰胺是2A級致癌物。2A級致癌物是指對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分的物質。聽起來有一點點可怕對不對？但是如果告訴你，其實豬、牛、羊肉和醃製蔬菜也在2A級致癌物列表中是不是瞬間就不怕了？
所以，大蒜熗鍋到底會不會致癌呢？很難。
如何才能讓大蒜產生更多的大蒜素呢？
有國內的實驗室研究顯示，與蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利於大蒜素的合成。隨着時間的增加大蒜素的合成量也有所增加，在室溫下1至2小時左右蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量會達到峯值。另外，高溫的煎炸和漂燙會對大蒜素產生破壞。所以，如果只是追求風味，將大蒜煎炸熗鍋是沒有太大的安全隱患的。但是如果想攝入更多的大蒜素，還是建議儘量將蒜搗碎並放置一段時間後食用。
1、大蒜洗乾淨了生吃：
新鮮大蒜被切片或被搗碎後產生的硫化氫更能促進人體內血液流通，從而起到保護心臟的作用，而經過高溫加熱之後的大蒜，這種有益物質成分大大降低。
此外，大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等物質，碾碎後會互相接觸，可以形成具有抗癌作用的大蒜素。大蒜切好後，放置10分鐘左右的時間，將大蒜氧化釋放出這種營養成分，才能夠幫助我們更好的發揮作用。
2、大蒜切碎了炒菜吃：
炒菜放大蒜時都習慣切碎了，油溫剛剛燒熱就先把蒜瓣放進去熗鍋，直到炒出蒜香味才放其它的食材下鍋。這樣做雖然味道很香，但大蒜在加熱過程中，起到抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，而且溫度越高其含量下降越快，因此熗鍋後，大蒜的殺菌和保健作用大大減弱。
如果單純出於想要蒜香味的目的，也建議在出鍋前再放入蒜末，這樣既能保證蒜香味，又不會過度破壞大蒜裏的營養成分。
3、大蒜泡醋裏醃着吃：
大蒜泡醋裏吃，其實就是傳統民間臘八蒜的做法，泡製臘八蒜時，米醋中的醋酸增加了細胞膜的通透性，也可以使兩種物質接觸，生成大蒜素。
因此，臘八蒜也擁有大蒜的部分保健作用。除了大蒜素，臘八蒜還可保留大蒜中的大部分硒。
