蔬菜裏含有豐富的維生素、礦物質，食物纖維也很豐富。吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，促進排便，提供機體所需的微量營養素，發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能，但是攝入過多的蔬菜會有以下危害。
危害一：某些蔬菜含較多的草酸易形成結石
菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣結石，這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。
危害二：易加重結石病情
大部分蔬菜是鹼性食品，對於已患有磷酸鈣結石的病人，日常吃大量鹼性食物可使結石增多，且不易排出體外。
危害三：不易消化
粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食後很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等，加重病情。
危害四：影響鈣、鋅吸收
懷孕的婦女和生長發育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發育和骨骼生長。
孕媽健康蔬菜如何選？
在蔬菜水果的選擇上，還是有一定的學問的。一般來說，顏色深的和青椒、胡蘿蔔、韭菜、綠菜花等蔬菜富含葉綠素、葉酸、β-胡蘿蔔素以及維生素C等孕婦所需的重要營養素。
另外，在選擇的時間上也有不同，一般來說，新鮮採摘的水果和蔬菜比長期長期存放的營養豐富，比如新鮮大白菜與存放了許久的大白菜相比，不但口感好，而且營養豐富，水果蔬菜在食用前要注意專用清洗劑洗乾淨，以免殘留農藥對人體造成危害。蔬菜加工時要先洗後切，以免營養成分丟失。且過的菜不宜存放時間過長，以免產生有害物質—亞硝酸鹽。不要用銅鍋炒菜，炒菜時應急火快炒，菜湯不要丟掉，以減少營養成的丟失。
