白茶的類別是根據茶樹品種的不同而區分的，採自大白茶茶樹的品種叫“大白”，採自水仙茶樹的稱爲“水仙白”，採自菜茶茶樹的稱爲“小白”。又因爲採摘標準的不同，而將選採大白茶單芽製成的稱爲“銀針”(也稱爲白毫銀針);將選採嫩梢芽葉，其成品茶茶色如花朵的，稱爲“白牡丹”。
白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，是屬於僅有的白茶品種中的極品，同君山銀針齊名於世。明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：“茶者以火作爲次，生曬者爲上，亦更近自然，且斷火氣耳。”可見白茶的品質之優異。“白毫銀針”這個名字的由來是因爲它的成品多爲芽頭，全身滿披白毫，幹茶色如銀，外形纖細如針，所以取此雅名。
白毫銀針產於福建省福鼎縣的太姥山麓以及政和縣，現今白毫銀針的茶芽均採自福鼎大白茶或政和大白茶的良種茶樹，大白茶爲遲芽種，茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。宋代沈括在《夢溪筆談》中稱讚道：“今茶之美者，其質素良而所植之土又美，則新芽一發便長寸餘。”這些良種的大白茶便是製造白毫銀針的必要基礎。
白牡丹
白牡丹茶，是我國白茶名苑中的又一珍貴品種。因爲它的綠葉夾着銀白色的毫心，形狀好似花朵，沖泡後綠葉託着嫩芽，宛若牡丹的蓓蕾初放，因此得名“白牡丹”。
白牡丹茶於1922年創制於福建省建陽縣的水吉，水吉原屬建甌縣，據《建鷗縣誌》記載：白毫茶出西鄉、紫溪二里|……廣袤約三十里。此後，政和地區也開始產製白牡丹，並逐漸成爲白牡丹茶的主要產區。目前，白牡丹的產區廣泛地分佈於福建省政和、建陽、松溪、福鼎等縣。
貢眉
貢眉，有時又被稱爲壽眉，是白茶中產量最高的一個品種，其產量約佔到了白茶總產量的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉製成，這種用菜茶芽葉製成的毛茶稱爲“小白”，以區別於福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉製成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾經被用來製造白毫銀針等品種，但後來則改用“大白”來製作白毫銀針和白牡丹，而小白就用來製造貢眉了。通常，“貢眉”是表示上品的，其質量優於壽眉，但近年來則一般只稱貢眉，而不再有壽眉。
