炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎。這裏面其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物。
炒菜後不刷鍋接着炒。很多人爲了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。
然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機。炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。
有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。
這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。
但這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。
這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麪點。
錯誤的炒菜做法
煮飯不宜放鹼
煮粥時放點鹼爛得快，但這樣做會使米里的維生素損失過多。如果經常在時放鹼，人就會缺乏維生素B，B2和維生素C。這些維生素都是喜酸怕鹼缺乏維生素B。
會得消化不良、心跳、乏力和腳氣病;缺乏維生素B2會使舌麻、爛嘴角、長口瘡以及發生陰囊炎等;缺乏維生素c會出現牙齦腫脹。
炒菜用油忌過量
吵菜用油要適量，不宜過多。因爲菜餚在烹調時用油過多，調味品不易滲鈷內部，會直接影響菜餚滋味。
同時，用油過多，食物外面會包圍一層油後由於腸胃消化液不能完全與食物接觸。
炒菜油忌燒得過熱
炒菜時，油燒得過熱，在油層底會出現一種很濃的硬脂化合物，而這種物質墾低酸胃炎和胃潰瘍，久之，會發生癌變。因此，炒菜時油忌燒得過熱。
