蔬菜，是指可以做菜、烹飪成爲食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。蔬菜的營養成分那麼多，那麼生活中我們該怎麼去留住它呢?
1.食用新鮮蔬菜從科學的角度來分析，將新鮮蔬菜久泡在水中，菜中的維生素會遭到破壞並損失。
2.選購力求新鮮。蔬菜採收後與食用時間的間隔期越長，營養損失越多，因爲維生素C和維生素B1等在空氣中易被氧化，即使存放在冰箱內也會損失維生素。
3.先洗後切快下鍋。蔬菜內含營養成分，在洗切時容易損失，切得太碎更不利保存營養，若洗切後很久才下鍋，空氣的氧化會使蔬菜中的部分維生素遭損失。
4.燒煮注意營養健康。煮菜的時間不要太長(有些葉菜不要蓋鍋蓋)，火候要適中，加水要適量，如果將過多的菜湯倒掉，就等於丟掉一部分營養素。另外在炒菜時油不能燒得太熱，過熱的油會產生致癌物質——苯並芘。每炒一個菜要清洗一次鍋，以免鍋底上遺留粘滯物，遇高溫後轉爲苯並芘，食後傷身體。
蔬菜的選購方法：
1.看顏色。蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分爲兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和多種礦物質;淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。
2.看形狀。形狀正常的蔬菜，一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。
3.看鮮度。氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，蔬菜瓜果會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢後發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜，儘可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。許多消費者認爲，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別爲害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治，勢必成爲污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。
