泡菜會苦因爲發酵時間太短，建議多發酵幾天就不苦了;或者是因爲泡菜壇沒有密封好，而導致泡菜壇裏面進入了空氣中的雜菌，所以泡菜會變苦，出現異味，建議重新泡。如果捨不得倒掉的話，可以把泡菜絕對密封起來，不要打開，密封十五天，裏面的雜菌就會被殺死，就可以吃了。
一、製作泡菜的祕訣
首先把用料準備好，找一個密封性好的還要乾淨的罈子，或者是一個密封性好的塑料盒也可以。然後將幹辣椒、香葉和薑片等輔料放入鍋中，倒入清水並且燒開，爲了將水裏面的細菌殺死，然後蓋着被子放涼。
注意，水的量是由蔬菜的量而定，水能將菜剛好淹住就可以。將放涼的水倒入泡菜壇，然後放鹽，鹽的量，感覺味道很鹹就可以了。再放入塊狀的冰糖，冰糖能使泡菜一直保持香脆可口。切記，不可用白砂糖或紅糖代替。再將蔬菜洗乾淨，晾乾蔬菜上的水分，將蔬菜放入泡菜壇中。泡泡菜的時間，夏季大概7～10天，冬季15天左右就可以了。
二、泡菜發酵原理和條件
泡泡菜的原理是通過密封泡菜壇產生的厭氧益生菌，使蔬菜發酵，在發酵的過程中產生乳酸菌，然後再產生酸味，使泡菜更加美味，而很多人提出了泡菜吃多了會致癌嗎的疑問，但實際上經過20天醃製後，亞硝酸鹽的濃度已經很低了，只要不變質是沒有危害的。而其中的厭氧菌之所以叫厭氧菌，是因爲這種菌討厭氧氣。如果因爲沒有密封好而使氧氣進入到泡菜壇裏面，那麼氧氣就會殺死厭氧菌，而導致泡菜變質。
所以一定要密封好，要保證泡菜壇封口處時刻都有水，水的作用就是密封，能有效防止空氣中的氧氣進入到泡菜壇中。還要注意隔絕外界的雜菌，如果雜菌進入到泡菜壇，同樣會破壞厭氧菌，使泡菜變質。從而水面就會長出白花，嚴重一些還有可能會長蟲，到最後泡菜就會壞掉。要記住，厭氧菌喜歡陰涼的地方，所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
