打破砂鍋
4月20日，衞生部發布《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011），大約一個多月的時間過去之後，有媒體接到匿名的糧食系統內專家反映，新版的《食品添加劑使用標準》中，大米被允許添加包括防腐劑在內的三種添加劑，但是事實上，大米是否應該被允許使用添加劑還存有爭議，這成了許多媒體討論的焦點。同時由於大米是人們最主要的主食之一，使用添加劑會不會對身體健康造成危害，也成為一些消費者擔心的問題。
那麼，新國標中允許大米使用的添加劑有哪幾種？從科學角度而言是否允許被使用呢？筆者就這些問題採訪了有關糧食企業和食品安全領域的專家。
企業稱“不用添加劑”
據媒體報道稱，新國標中允許在大米中使用的是雙乙酸鈉、脱乙酰甲殼素（殼聚糖）和澱粉磷酸酯鈉三種食品添加劑。澱粉磷酸酯鈉是一種增稠劑，雙乙酸鈉是一種防腐劑，而脱乙酰甲殼素則是一種被膜劑。
在筆者採訪的幾家北京糧食企業中，大部分都表示不使用添加劑。一位王先生十分肯定地説：“我們根本不用，什麼添加劑都不用。”王先生還表示，以前有聽説過大米添加香精的，但這種情況現在也幾乎沒有了，使用添加劑的則沒有聽説過。
另一位高先生也表示“沒有使用過”，他認為：“大米里面應該什麼成分都不能添加。現在應該沒有企業加防腐劑，如果允許使用，那麼大米的保質期會延長，可能由6個月延長至18—20個月，但會影響大米的口感。”
筆者又走訪了幾家超市，發現有的大米包裝袋上標示的執行標準為GB T19926，即地理標誌產品五常大米的標準。而最常見的執行標準為GB 1354-2009，也就是2009年發佈的大米國家標準。實際上在該標準第5項質量要求中，寫明瞭在大米“生產過程中，除符合GB 5749規定的水之外不得添加任何物質。”筆者電話詢問相關五常大米生產廠商，對方解釋説GB T19926可以適用GB 1354-2009，並增加了理化指標等。
新國標允許使用添加劑
根據新發布的《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011），其中A1表中的相關規定為：澱粉磷酸酯鈉，CNS號為20.013，功能為增稠劑，最大使用量為按生產需要適量使用；雙乙酸鈉，CNS號為17.013，功能為防腐劑，最大使用量為0.2g/kg，殘留量要小於或等於30mg/kg；脱乙酰甲殼素（又名殼聚糖），CNS號為20.026，功能為增稠劑、被膜劑，最大使用量為 0.1g/kg。
對此，中國疾控中心營養與食品安全所副所長、第一屆食品安全國家標準審評委員會副祕書長王竹天研究員近日在接受媒體採訪時指出，澱粉磷酸酯鈉是一種增稠劑，根據GB 2760附錄A“食品添加劑的使用規定”及其A1、A2、A3三個表綜合判定，大米中不允許使用澱粉磷酸酯鈉，但大米制品，如米粉可有條件使用。
筆者在查閲相關文件時也發現，GB 2760-2011的A2表為可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單，其中並未含有澱粉磷酸酯鈉，A3表為按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，其中包括大米及其製品一項。即便如此，GB 1354-2009與GB 2760-2011兩者在大米是否可以使用添加劑的問題上也並不一致，為何GB 2760-2011會允許大米中使用添加劑呢？
添加劑使用寧缺勿濫
據有關媒體報道，在新版《食品添加劑使用標準》前，大米已經被允許使用防腐劑，因新標準在公開徵求意見時沒有人提出異議，所以大米使用防腐劑沒有被撤銷。
中國農業大學食品科學與營養工程學院的高彥祥教授在接受本報採訪時則認為，大米允許使用添加劑可能第一是考慮到南北方在温度和濕度上的差異，北方比較乾燥，南方則不是如此，南方儲存大米更困難一些。第二可能主要考慮到糧食儲備。國有糧庫的儲備糧放置時間可能達到兩年或三年，大米在控制好水分的情況下，放置18個月應該沒有問題，但是放置時間長了容易黴變。
王竹天在接受媒體採訪時也表示，雙乙酸鈉和脱乙酰甲殼素（殼聚糖）這兩種食品添加劑用於大米，主要功能是大米保鮮、防止黴變。
“批准使用的添加劑中的一種是防腐的，叫雙乙酸鈉，但是雙乙酸鈉要加到大米上，不可能以乾粉狀直接混進去，殼聚糖和澱粉磷酸酯鈉起的作用是讓雙乙酸鈉分散到大米顆粒表面，實際上跟鍍膜一樣，讓雙乙酸鈉在大米顆粒的表面結成光滑的膜來保護它，就像水果保鮮一樣，形成可食用膜。”高彥祥説，“我個人認為大米應該要控制水分，但儘量不使用添加劑或少用添加劑。”
此前接受媒體採訪的河南工業大學糧油食品學院教授周顯青也表達了相同的看法，他認為用乾燥的方式就可以讓大米水分降到安全儲藏水平，正常情況下大米的保鮮在3個月到半年沒有問題。“糧食應該回到它的天然屬性。對添加劑的使用，應該寧缺勿濫。”
