對於吃蔬菜，大家最關心的莫過於"農殘"問題了。實際上，有關蔬菜中的農殘，存在着不少鮮爲人知的規律。本期，《生命時報》記者專訪中國農業科學院植物保護研究所李世東研究員，並參考國內多項相關的大型調查研究，爲大家揭開關於蔬菜農殘鮮爲人知的規律。
1.韭菜、捲心菜和豇豆屬於"農殘高危菜"
在長春市，東北師範大學進行的一項貫穿2000年至2004年的農殘調研結果顯示，韭菜是唯一一種四年都登上農殘不合格榜單的蔬菜。李世東指出，韭菜合格率最低主要與其根部易受韭蛆侵害有關。除韭菜外，捲心菜也是一種"農殘高危菜"，其農藥殘留主要因"灌心"施藥所致。豇豆也要利用大量農藥防治害蟲，且施藥期一般距離採摘期較近，這會導致一些已成熟的豇豆還沒等到農藥自然分解，就被拿到市場上售賣，所以農殘也較高。
2.豆類、綠葉類和茄果類蔬菜的農殘檢出率較高，瓜類、食用菌類比較讓人放心
杭州市餘杭區農產品監測中心實驗室歷時一年，對44萬份蔬菜樣本進行檢測的結果顯示，蔬菜品種不同，合格率也不同。合格率從低到高依次是豆類(豇豆、刀豆)<茄果類(茄子)<綠葉蔬菜(芹菜、油麥菜)<芋薯根菜類(馬鈴薯)<蔥蒜類(香蔥)<瓜類(黃瓜、苦瓜)、食用菌類(平菇)。括號內的是農殘檢測超標的蔬菜。其中水生蔬菜、野生蔬菜、苗芽類蔬菜最令人放心，合格率爲100%。值得注意的是，因爲蔬菜產地有差異，這一規律並不完全適用於全國各地。
3.從月份來看，6月和8月蔬菜合格率最低，3月份最高
農業部農產品質量安全監督檢驗測試中心的研究人員在調查中發現，全年蔬菜農殘的超標率，隨着時間的推移，呈先上升後下降的趨勢。3月的蔬菜農殘超標率最低，6月最高，8月次高，11月又再次明顯降低。這與國內其他許多研究結果幾乎類似。李世東指出，這一直觀曲線的起伏，還摻雜着諸多變數，如氣候的變化、夏季病蟲害發生嚴重等。
4.超市的蔬菜不一定比農貿市場的更安全
2007年12月~2008年9月，一項對長沙市接近4萬份蔬菜樣品有機磷農藥殘留的檢測結果顯示，來自22家農貿市場的蔬菜農殘檢測合格率要比26家超市的綜合數據高。該課題組推測，超市的蔬菜主要來自於定點的蔬菜生產基地，講究蔬菜外觀品質，農藥施用量可能高於農家小規模自產蔬菜。
最後，需要說明的是，儘管很多蔬菜被檢測出農殘超標，但綜合多項相關檢測數據來看，全國蔬菜農殘合格率平均在90%以上，比如上述提到的針對44萬份蔬菜的檢測合格率爲99.91%。經過正確處理，大家完全可以吃上放心菜。
一洗二泡三燙
清洗蔬菜時，可以根據不同種類，選擇其中一兩種方法應用。例如捲心菜等包葉蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等綠葉菜，可以將根切除，先放在水裏抖動清洗後，再用流水沖洗。對於黃瓜、青椒、胡蘿蔔、苦瓜等，可以用溫水泡1~2分鐘，再用柔軟的刷子刷洗。對於"農殘高危菜"，最好採取焯燙的方法，因爲加熱本身對有機磷農藥具有分解作用。經過上述處理，蔬菜裏80%~90%的殘留農藥可以清洗掉。
蔬菜上的農藥該怎麼洗才無殘留
自來水
用自來水浸泡或沖洗可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘爲宜。如果泡的時間太長，反而可能產生亞硝酸鹽，也有害健康。最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗乾淨了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。有機磷農殘引起的蔬菜中毒事件比例很高，包括常見的敵敵畏等，清洗這類農殘時，溫水的洗滌效果比涼水更好。
鹽水
用鹽水浸泡果蔬不太可取，尤其對綠葉菜來說，鹽水會破壞菜葉的細胞膜，不僅損失營養，還可能讓農殘進入菜中。鹽水對清洗農殘沒有太多作用，但對去除果蔬內的蟲害有些幫助，比如鹽水可以泡出櫻桃、菜花等果蔬中的一些小蟲。
水中加醋或鹼(小蘇打)
水中加些醋或小蘇打，對洗掉不同種類的農殘或多或少有些幫助。不過，對於常見的農殘，用小蘇打泡的效果可能會更好一些。小蘇打等食用鹼對去除有機磷農殘有一定效果，在清水中加入10%的食用鹼清除效果最佳，對敵敵畏的去除率可達到76.11%，然而，食用鹼濃度低於2%或超過15%效果和自來水無異。因此，用鹼性水清洗果蔬需要掌握好濃度。
淘米水
生活中人們常見的淘米水其實就是弱鹼性水，對清洗農殘有幫助。不過，有些米本身就有農殘，淘米水中可能存在不確定風險。
洗滌劑
用洗滌劑清洗果蔬的方法不值得提倡，因爲洗滌劑本身就是一種化學物質，可能造成二次污染。
果蔬農殘分兩類，一種是附着式，農殘只是在果蔬表面;另一種是內吸式，農殘已經滲入果蔬皮中。對於前者，可以通過沖洗等去除部分農殘，而後者只能削皮。實在擔心農殘問題的人可以統一用削皮的方式處理，能去皮的果蔬全部削皮。不過，專家表示，國家許可使用的農藥品種，沒有人們想的那麼可怕，果蔬農殘問題也沒有那麼嚴重，大家要放鬆心態，理性對待。
