中秋佳節將至，月餅順理成章地成爲了應景的當紅明星。
在食品安全問題頻發的當下，那些放置了好幾年卻依然容顏不老的“殭屍月餅”，也成了媒體頻頻炒作的話題。某些“專家”在接受採訪時斬釘截鐵地斷言：“殭屍月餅”中，必然被無良商家加入了大量可怕的防腐劑！
如此危言聳聽的結論，使得普羅大衆投向月餅的眼光中多了幾分猜疑。然而，“殭屍月餅”真是防腐劑炮製的傑作嗎？防腐劑真的具有很大殺傷力嗎？
想要搞清這些問題，首先要從食物腐敗的原因說起。
在開放的環境下，不論生鮮還是熟食都會接觸到無所不在的微生物。如果沒有采取防腐措施，微生物的快速繁衍會使食物很快黴變或腐壞。再誘人的美食一旦變質，都會變得外觀驚悚、氣味難聞。微生物代謝時還會產生多種有毒物質，其中黃麴黴素等甚至是強烈的致癌物。即使再次高溫加熱，黴變腐壞的食物通常還是不能食用。
食物的黴變腐爛造成了巨大的浪費，食物中毒更是奪去了無數人的生命，食品防腐的重要性是不言而喻的。
爲了保證月餅的食用安全，除了少數現做現吃的種類，月餅生產中普遍使用防腐劑。然而，食品防腐劑並不是打造“殭屍月餅”的主因。
從古至今，人們已經探索出很多種食物防腐的方法。其中，物理防腐策略主要有乾燥、低溫以及高溫殺滅微生物後密封;化學方法主要有食鹽醃製、糖漬和浸入烈酒中等等。這些防腐方法的本質或是防止微生物接觸到食物，或是形成不利於微生物繁殖的小環境。
採用了這些防腐措施之後，殺菌並密封的罐頭、果汁，含水量低的油炸方便麪、餅乾，以及高鹽的醃臘製品，都無需使用防腐劑便能長期保存。第二次世界大戰初期，倉促上陣的美軍物資準備不足，一些美國大兵不得不吃庫存了幾十年的鹹幹牛肉。這些硬如岩石的玩意想必難以下嚥，然而還真沒聽說有人吃出毛病來。
“殭屍月餅”的出現，其實和上述這些產品的情況相當類似。新聞中那些長年光鮮的月餅，幾乎都是高糖高油、包裝完整的廣式月餅。在高溫烘焙和密封包裝的過程中，這些月餅經歷了多次滅菌處理，裏裏外外的微生物早已被殺滅殆盡。月餅的包裝內，通常還會充入氮氣並放入除氧劑。密封良好的無菌包裝，加之含水量較少並含有大量糖分，這些月餅即使不使用防腐劑也不易發生嚴重的黴變腐爛。與此相反，那些低糖低油或含水量較高的新派月餅，雖然添加了防腐劑還是無法長期保存。
所以說，原料種類與製作工藝，纔是打造“殭屍月餅”的關鍵所在，與防腐劑沒有太大關係。
當然，雖然外表變化不大，這些陳年月餅最好還是不要食用。畢竟月餅內部餡料的腐敗情況，只靠眼看是無法判斷的。另一方面，即使月餅沒有因爲微生物繁殖而變質，其含有的油脂也可能經氧化酸敗，會產生大量影響人體健康的有毒有害物質。
雖然“殭屍月餅”不是濫用防腐劑的結果，但是很多人還是對月餅裏的防腐劑耿耿於懷。其實，防腐劑可以強力抑制微生物在食品中的滋生，是保障食品安全的好夥伴。
所有得到允許使用的合法食品防腐劑，都經歷了大量科學研究與動物試驗的嚴格考驗，不會對人體造成任何急性、亞急性和慢性危害，也不會在人體內長期蓄積。即使每天、長期和大量食用添加這些防腐劑的食品，也不會對人體產生可以識別的健康損害。
當前，我國可以合法使用的食品防腐劑種類多達數十種。主流防腐劑種類有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、脫氫醋酸、對羥基苯甲酸酯類等等。國標GB2760-2011中明確規定了允許使用的食品防腐劑種類，以及它們的使用範圍與最大限量。
作爲一種引人關注的節令食品，國家標準對月餅中的防腐劑使用規定得相當嚴格，比如苯甲酸及苯甲酸鈉這類最常用的防腐劑甚至不得在月餅生產中使用。
從全國不少地區開展的節前月餅質量抽檢結果來看，濫用防腐劑的現象已經比較罕見，菌落總數超標導致的月餅變質問題卻相對突出。其實，防腐劑對身體的可能影響，遠比吃下變質月餅可能導致的健康損害小的多。
對於防腐劑的合法使用，我們實在不必杯弓蛇影。靠譜商家生產的各色美味月餅，我們完全可以放心享用。
防腐劑使用注意事項
1、在添加食品防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不斷不會起到防腐的作用，反而會成爲微生物繁殖的營養源。
2、應瞭解各類防腐劑的毒性和使用範圍，按照安全使用量和使用範圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格不確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、應瞭解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏鹼性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯。
4、應瞭解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對黴菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對症下藥，一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防黴保鮮劑等產品。
5、根據各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優缺點，再靈活添加使用。
