(圖片來源:美食城)
山西油茶
原料:麵粉200克、核桃仁30克、花生仁30克、新疆巴旦木30克、黑芝麻30克、熟白芝麻粉30克、橄欖油40克、或者是牛油40克。
1.生黑芝麻30克用清水沖洗乾淨雜質和灰塵。
2.瀝乾水分備用。
3.炒鍋放火上,倒入洗好的黑芝麻。
4.小火,用鏟子不停的翻炒,炒到黑芝麻熟出香味,在鍋裡亂跳。
5.炒好的黑芝麻取出備用。
6.準備熟白芝麻粉30克備用。(如果是生白芝麻,同黑芝麻的處理一樣,先炒熟再壓成粉。
花生核桃巴旦木果仁碎的做法:
1.巴旦木30剋剝去外殼,把花生、核桃和巴旦木放在熱水中,浸泡至皮吸收水分膨脹舒展開。
2.用手把果仁的皮剝掉。
3.剝好的果仁分散平鋪放在微波爐的轉盤上,高火加熱2分鐘至果仁熟表面微黃。
4.取出果仁放在保鮮袋或案板上,用擀麵杖在果仁上來回擀制,擀成果仁碎。
幹炒麵的炒制過程:
1.鍋放火上燒乾水分。
2.取小麥粉200克放入鍋中。
3.開小火,用鏟子不停的翻炒麵粉。
4.炒制過程中麵粉遇熱會有結塊現象,不停的用鏟子背面壓制麵粉,把麵粉裡成疙瘩狀的小麵糰碾壓鬆散開。
5.繼續用鏟子翻炒麵粉,翻炒的過程可以聞到小麥的香味,且麵粉會由白色逐漸向深色轉變。
6.直到麵粉成為淡淡的麥黃色,麵粉就炒熟了。
7.用鏟子剷起來看一下,麵粉由白色變為麥黃色,且色澤均勻。
8.炒好的熟麵粉倒在案板上,用擀麵杖把聚集在一起成疙瘩狀的小麵糰擀制鬆散。
橄欖油炒麵油茶的做法:
1.炒鍋裡倒入40克橄欖油。
2.倒入炒熟的麵粉。
3.開小火,用鏟子翻炒麵粉,使麵粉與橄欖油充分混合,翻炒均勻。
4.並用鏟子背部按壓麵粉,把聚在一起的油麵疙瘩碾壓鬆散開。
5.放入壓好的果仁碎。
6.放入炒熟的黑芝麻。
7.放入製作好的熟白芝麻粉。
8.用鏟子翻炒均勻,油茶麵就做好了。
黃油炒麵油茶的做法:
1.炒鍋裡放入40克黃油,小火加熱至黃油融化。
2.倒入炒熟的麵粉。
3.開小火,用鏟子翻炒麵粉,使麵粉與橄欖油充分混合,翻炒均勻。
4.並用鏟子背部按壓麵粉,把聚在一起的油麵疙瘩碾壓鬆散開。
5.放入壓好的果仁碎。
6.放入炒熟的黑芝麻。
7.放入製作好的熟白芝麻粉。
8.用鏟子翻炒均勻,油茶麵就做好了。
炒好的油茶麵,放涼以後裝在密封盒或密封灌裡,放在陰涼乾燥處儲存,一個冬天不會壞掉哦。
油茶的吃法:
1.鍋裡放入適量的冷水,大火燒煮。
2.準備一個小碗,放入2勺做好的油茶。
3.放入4勺冷水。
4.用筷子把油茶與冷水朝一個方向攪拌均勻,形成無疙瘩狀的麵糊。
5.等鍋裡的水燒開,把調好的油茶麵糊倒入鍋中。
6.一邊中火熬煮,一邊用勺子攪拌,以免糊鍋。
7.等鍋煮開,湯汁變濃稠,加入1/2茶匙食鹽。
8.撒入少量的五香粉。
9.小碗裡磕入一個雞蛋,用筷子攪散成蛋液。
10.攪好的雞蛋液倒在鍋裡。
11.用筷子把蛋液劃散,形成絮狀的蛋液。
12.吃的時候,把油茶舀入碗中,即可食用;也可以加入點葡萄乾增加風味。
小貼士:
1.堅果的選擇是隨意的,可以根據自己的喜好放入,黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。
2.炒麵粉火候的把握是關鍵,要注意用小火炒制,但也不能太小,火太小麵粉不熟,火太大面粉易炒焦糊鍋底。
3.炒麵粉時要不斷的翻炒,不要把面炒糊,炒糊會有一股怪味。
4.炒麵粉的時候,麵粉與熱氣會有結塊現象,在炒制過程要用鏟子背部把結塊的麵疙瘩碾壓鬆散。
5.炒好的油茶麵放涼後,裝在密封盒內,放在陰涼乾燥處儲存,吃的時候隨吃隨取,一個冬天不會壞掉。
6.在做油茶的時候,先把油茶用冷水稀釋再放入開水鍋中,這樣,油茶麵入鍋後不易形成疙瘩狀的麵糰,做好的油茶口感爽滑。
7.油茶可以直接用開水衝調,也可以在火上熬煮。自己在家做建議熬煮一下再喝,味道更醇香濃厚。時間不需要太長,只要油茶糊入鍋後煮開變濃稠即可。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
山西拉麵
原材料:麵粉300克、冷水180克(麵粉與水的比例,一般是1斤麵粉6兩水)。
做法:
1.麵粉放入盆內。
2.一點點的加入水,將麵粉打成絮狀,然後和成光滑的麵糰。
3.上面蓋溼布放在一邊餳制(餳面最少要半個小時,餳的時間越長,面越容易拉伸)。
4.餳好的麵糰。可以用手揪起一點麵糰,拉一下如果可以說明面就餳好了。
5.案板上撲點乾粉,將餳好的麵糰,用手捏成長條狀,放在案板上用乾麵粉滾勻,然後壓扁,放在案板上。
6.用擀麵杖前後來回推拉,將麵糰擀開。擀成寬12cm(比刀的寬度小一些,方便一下可以切過來),厚1cm—1.5cm,長度是根據麵糰的大小而定的。
7.右手握刀,把攤開的面切成一條條和步驟6中的厚度相仿寬度的細條。左手順勢將麵條在案板上滾一下。
8.然後雙手各執細條一端,上下抖動,輕輕抻拉,拉成直徑為0.2—0.3cm(依個人喜好,可粗可細)的長條。
9.將拉好的麵條下入鍋中。拉麵是一條條下鍋的,一般最後一條入鍋時,先前下的面早已煮熟,稍煮1~2分鐘就可以出鍋了。
小貼士:
1.做好山西拉麵,最關鍵的是和麵。
a.首先是麵粉與水的比例是關鍵。拉麵的麵糰是最軟的,一般是1斤麵粉6兩水。
b.和麵的過程也是重要的。和麵時先將麵粉打成絮狀揉在一起,然後採用和麵團與點水相結合的方式。也就是一邊和麵團,一邊用手蘸一點水,將水與麵糰充分融合在一起後,再蘸一點水再和麵團,如此反覆,將麵糰和成理想的狀態。
2.面和好後,餳面也是關鍵。最少要餳半個小時。餳的時間越長,麵條越易拉伸,做出來的拉麵口感也更爽滑。
3.接下來是攤面了,在這個過程中儘量避免揉麵,如果必須揉麵的話,攤好面後再讓它餳10~20分鐘。因為在揉麵的過程中,破壞了麵糰的延伸性。餳一會為的是恢復其延伸性,使後面拉麵更易拉伸。
4.切面:切面時用刀切好長條後,用左手將麵條在案板上滾一下,為的是將麵條切面處沾點乾粉,拉麵的時候不粘手。
5.拉麵:拉麵時雙手各執細條一端,上下抖動,輕輕抻拉。
6.煮麵:拉麵是每拉好一根就下鍋煮的。所以,當最後一根麵條下入鍋裡時,前面的麵條已經煮熟了,再煮1~2分鐘就可以出鍋了。千萬不要煮的時間長了。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
煮醴酪
原材料準備:
1.準備大麥仁30克。
2.大麥仁用清水提前浸泡一晚上。
3.準備新疆巴旦木也就是大杏仁50克。
4.新疆巴達木剝去外殼,杏仁用溫水提前浸泡一晚上。
5.泡好的杏仁剝掉外皮衣,留下潔白的杏仁備用。
6.準備麥芽糖適量。
做法:
1.泡好的麥仁和杏仁一起放入料理機的果漿杯內,加入適量材料2倍的涼白開磨成杏仁漿。
2.磨好的杏仁漿用細篩過濾,濃漿流入鍋裡,杏仁渣留在細篩內。
3.開中小火,一邊熬煮一邊用勺子攪拌。
4.煮到杏仁漿燒開,再繼續煮5分鐘至杏仁漿濃稠即可。
5.煮好的杏仁漿盛入碗裡,調入適量麥芽糖即可食用,也可以調入蜂蜜。#p#副標題#e#
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榨菜鮮肉月餅
用料(可做20個量):
A(油皮):普通麵粉100g,低筋麵粉65g,植物油45g,水70g
B(油酥:低筋麵粉215g,植物油80g
C(餡料):肉末(肥瘦3:7為佳)250克,榨菜末200克,小雞蛋一個,蔥姜、水雞精、鹽、味精、澱粉、色拉各適量
D(表面裝飾):熟白芝麻少許,全蛋液少許,清水1勺
做法:
1.材料A和材料B,分別混合,並揉成光滑的麵糰,蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時。醒好的油皮和油酥,分別分成20個劑子。
2.榨菜和肉先切成末,肉末中加入幾勺蔥姜水、蛋,適量雞精、鹽、味精,攪上勁,撒點幹澱粉拌勻,與榨菜末拌合,最後加點色拉油拌勻即可,做好的餡料最好放冰箱冷藏一小時以上,冷藏後質感結實更容易包裹。
3.取一個油皮按扁,中間放入油酥,像包包子一樣把油酥包起來,收口處掐緊。
4.擀成牛舌狀,從上至下捲起。
5.將面劑子壓扁,再擀成條,由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛一下。
6.鬆馳好的面劑擀開,中間放上榨菜肉末餡,包起餡料,收口處掐緊,收口朝下整圓。
7.刷上蛋液,頂部點上熟白芝麻。
8.200℃,15-20分鐘,表面顏色金黃即可出爐。
美食小貼士:
麵糰揉好之後,冷藏時間不可少,這樣麵糰會後期擀制時會更“聽話”,包括後期的鬆弛都是起一樣的作用,後面製作中,將所有小麵糰製作好後,從第一個開始包餡,實際鬆馳時間已經足夠,無需重新計時。#p#副標題#e#
(圖片來源:美食城)
抹茶月餅
材料:蛋黃10個、抹茶餡700g、麵粉100g、梘水1g、轉化糖漿75g、玉米油25g、雞蛋1、奶粉5g(約20個50g的月餅)。
做法:
1.先把材料準備好,轉化糖漿里加入梘子攪拌均勻。
2.攪拌均勻,讓梘水和糖漿完全混合;。
3.拌好的糖漿里加入25g玉米油。
4.用刮刀攪拌均勻,讓糖漿和玉米油完全混合。
5.過篩加入麵粉(麵粉提前和奶粉混合),用刮刀翻拌混合。
6.揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜放冰箱冷藏1小時以上。
7.取鹹蛋黃對半切,每份約5g(這款蛋黃偏細)。
8.稱每份約35g抹茶餡,壓平放上鹹蛋黃。
9.用手壓緊,使抹茶餡完全包合鹹蛋黃。
10.把20份餡料包合好,備用。
11.取出冷藏好的麵糰,稱每份10g。
12.取一份麵糰,壓平,放上包有鹹蛋黃的豆沙餡。
13.麵糰慢慢往上推,皮和餡比例2:8。
14.把口壓緊,成圓形。
15.表面拍一點熟麵粉,把圓球面團放進月餅模子,壓出月餅花紋(如果拍的麵粉多用刷子把表面的麵粉刷掉)。
16.把壓好花紋的月餅放在鋪有油紙的烤箱上,烤箱上下火180度預熱,烤5分鐘後取出輕刷上一層蛋液,再繼續烤15分鐘(可根據自己的烤箱來調節溫度)。