泡臘八蒜的方法很簡單。將蒜瓣剝去老皮，裝入小壇，浸入食醋封嚴，直到除夕啟封，那時蒜瓣青翠碧綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香味撲鼻，是吃餃子的最佳作料。
蒜、醋的選擇 泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來的蒜又脆又香。如用一般的蒜，泡出來別看瓣大，色澤發紫，口感卻不好。而且要用米醋，因為米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。
臘八蒜為何會變綠 臘八蒜是我國的傳統美食，很多家庭都有製作臘八蒜的習俗。在臘月裏將大蒜去皮、剝瓣、洗淨，放入小壇，倒入米醋封嚴，除夕啟封，為什麼就變成青翠碧綠的臘八蒜了呢？簡單地説：臘八蒜在製作過程中不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素的結果。
發現，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶發生綠變的條件。蒜酶對大蒜變綠起着催化作用。泡製臘八蒜的醋起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生變綠。
臘八蒜的功效與作用
冬令美食，對抗感冒
數九寒冬，氣候變化無常，是感冒最容易侵襲的季節，不光是大蒜，還是食醋，都具有非常好的殺滅和抑制多種細菌和病毒，提高機體抵抗力的作用。尤其是大蒜素的殺菌能力可達到青黴素的1/10，對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、炭疽桿菌、霍亂病菌、黴菌、病毒、寄生蟲等致病菌都有較強的殺滅作用，若把大蒜放在口中嚼食3～5分鐘，可是殺滅口腔中的全部細菌，還可以起到預防感冒、防止傷口感染、治療感染性疾病的功效，被稱為“地裏生長的青黴素”。
化弊為利，相得益彰
大蒜具有上百種功效，從治療耳朵感染到預防心臟病和癌症，無一不能。但大蒜素具有揮發性，食用後口腔內易留有氣味，總有一股股蒜臭的味道，很不雅觀！而“臘八蒜”則消除了各自食物原有口味的不足，化弊為利，譬如大蒜，尤其是紫皮蒜辣得很，時常有“辣心”的感覺，可經過醋的浸泡之後，不但大蒜的辣味兒去掉了很多，而且也沒有了濃濃的蒜臭味；而醋中原有酸的味道中也平添了很多蒜香，感覺也不那麼刺鼻嗆人了，使原本幹辣、嗆鼻的食物變得美麗而温和，使人很容易接受，可謂是優勢互補，相得益彰。
顏色鮮豔，口味平衡
作好的“臘八蒜”，大蒜通體翠綠，猶如碧玉翡翠，味道獨特，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，十分爽脆可口。“臘八蒜”的翠綠顏色和與米醋相融的風味，不僅顏色喜人、引人食慾、營養互補，而且，酸、甜、辣、香俱佳，也達到一種口味、味覺的平衡，還給人一種迷人的味覺享受，是大年三十吃餃子、拌涼菜的最佳佐料。
保心降壓，療效更佳
“大蒜可清動脈、開靜脈”，大蒜含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，可降低體內“壞”的膽固醇--低密度脂蛋白的含量，具有明顯的降血脂和防止血栓形成，促進血液循環以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。大蒜中的“配糖體”，有很強的降壓的作用，每日吃一頭大蒜是非常簡單易行的降壓方法！尤其是與具有軟化血管的食醋一起，使降壓、降脂的效果更勝一籌，是高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管病人的一劑良方。
對抗“自由基”，防癌抑癌
大蒜可刺激谷胱甘肽（一種強的抗氧化劑）的形成，另外大蒜中的維生素C、微量元素硒含量很高，都可防止體內“自由基”的氧化，具有較強的抗氧化作用，可防止老化，延緩衰老。大蒜中的硫化物成分能夠消除強致癌物的作用，誘導肝細胞脱毒酶的活性，減少肝臟對亞硝胺（一種自然產生的危險致癌物）的代謝，阻斷亞硝胺致癌物質的合成並抑制腫瘤的生長，減少癌症發生機率。
“臘八蒜”具有刺激胃酸分泌的作用，對於胃酸分泌較少的萎縮性胃炎很有益，但是，對於胃酸分泌較多的淺表性胃炎則不適宜食用
