癌症罹患率節節升高，它如同心臟病，有很多病因。例如，DNA的折損隨年齡而增加，因此普遍長壽可能也是癌症比率較高的原因之一。是我們的飲食殺了我們嗎？我懷疑我們已吃了數百萬年的食物會導致癌症。在原始人類族羣，癌症的確罕見。我傾向是大量化生產的食物與化學藥物的問題。吃肉致癌的想法於一九六五年紮根，當時的美國健康基金會溫德爾（ErtWynder）博士聲稱，動物脂肪與大腸癌有關。“很遺憾，”脂質專家恩寧說，溫德爾引用給美國的消費數據，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是動物脂肪。如果恩寧說的對，那溫德爾的結論就毫無根據了。恩寧說，其他破壞動物脂肪與癌症之間關係的數據，被遺漏或遭輕忽。一九七三年，國家衛生研究院調查日裔夏威夷人飲食與癌症的關係。“結果他們發現，事實上最高的風險關係來自通心麪、豌豆、綠豆以及黃豆。”恩寧寫道。但報告的作者卻寫大腸癌與牛肉有關。由於癌症不斷攀升，而紅肉在大部分工業世界的飲食裏又很常見，許多研究者因此檢驗在吃紅肉與癌症間的可能關聯。
九十年代，有三個在大白鼠身上做的實驗發現，紅肉與癌症沒什麼關係，但其中兩個研究要求進一步研究脂肪本身與瘦肉的比較。第一個研究下了結論，瘦牛肉不會導致大腸癌。在第二個研究中，研究者餵給大白鼠豬油、橄欖油、牛肉、帶皮雞肉或培根，他們發現牛肉不會促進腫瘤。第三組報告，他們的數據“無法支持攝食紅肉增加大腸癌生成的風險這個看法”。他們也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛肉脂肪）與多種蛋白質（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在統計上顯着有較少腫瘤。近來在人體的研究，似乎也不支持這種關聯。一九九八年的《澳洲營養與營養師》期刊裏，調查人員回顧許多已發表的研究後問，“紅肉會引起癌症嗎？”他們總結，“肉類實際造成的任何影響可能很小。”其他研究者則回顧五個研究，這些包括了在七萬六千人中有八千三百個死亡的案例。受試者中有許多是素食者，素食者與雜食者在胃癌、大腸癌、肺癌、乳癌或攝護腺癌的死亡率並無差別。
2003年，由哈佛公共衛生學院榮譽流行病學家華特·魏勒特（WalterWillett）博士帶領，追蹤超過八萬八千位女性十八年後，並沒有發現吃肉與乳癌相關的證據。話雖如此，但其他研究“已經”顯示肉與癌症之間的關聯。某些研究人員懷疑，是保存性肉品而非肉本身，要負起責任。歐洲癌症與營養前瞻研究（the European ProectiveInvestigation into Cancer and Nutrition，EPIC）是世界上最大型的飲食與癌症調查之一。有關大腸癌、直腸癌、胃癌與上消化道癌，EPIC發現，魚肉對健康有益、紅肉無害，而保存性肉品則有害。阿根廷的兩個調查中，吃大量紅肉的人，與保存性肉品及大腸癌有關。其他的研究報告，防腐肉品（凍肉）與癌症有關，而瘦肉對健康有益。不過，另一個研究發現，肉類總攝食量與大腸癌無關，但大量的冷凍肉會增加罹癌的風險。如果要把責任歸咎於保存性肉品，那麼真兇可能是亞硝酸鹽。它可改善保存性肉品的風味、維持肉類的粉紅色澤，防止細菌增長。
從中世紀起，亞硝酸鹽的多種形式就被用來保存肉類。科學家說，我們吃進的亞硝酸鹽濃度並無害，但在高溫時，亞硝酸鹽會轉變成可能致癌的亞硝氨。亞硝氨爲“破壞DNA的強力化學物質”，哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On Food andCooking）書裏寫着，“不過，目前並無清楚的證據顯示，保存性肉品中的亞硝酸鹽增加罹癌的風險。”七十年代起，亞硝酸鹽的使用量驟減，現在的用量相當少。麥基是個有科學頭腦的人、成就非凡的廚師。“肉食量達到取代蔬菜與水果量的程度，會使我們更容易罹患心臟病與癌症。”他說，除了亞硝氨，在高溫烹調肉的過程，也會形成另兩種致癌物質。麥基建議我們，自由自在地吃蔬菜，並用溫和的方式烹調肉類。針對這個好建議，我會再加上：千萬不要燃燒脂肪（煙燻肉就是燃燒），把肉煮半熟便好。若你講究口感，那做生牛肉沙拉，更勝一籌。畢竟我們的祖先什麼都吃，魚和肉當然也吃，在他們首次用火之前（二十五萬至三十五萬年前），已生食約三百萬年。針對生肉菜餚，莎莉·法倫建議，使用冷凍牛肉以避免寄生蟲。做韃靼牛肉時，我只用來自可靠農場的天然牛肉。我也會買無亞硝酸鹽的培根與意式香腸（salami）。若不是肉，那飲食中有什麼因素，可解釋癌症上升？最簡單的方法就是去問食物和脂肪中，有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6，ω3卻太少，根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾（AndrewStoll）醫生，與美國華盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人，西莫波羅斯（Artemiimopoulos）博士表示，這種不平衡會促進癌症。直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。
麥基有個令人想一探究竟的觀點：水果、蔬菜，與酸奶中嗜酸的細菌，似乎可減少燃燒肉類時產生的致癌物質。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正確的事。另一個關於癌症與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因爲，部分的研究證明“瘦”肉無罪。從塑膠製品到殺蟲劑，現代生活充斥着致癌物。石器時代人類當然也有他們煩惱的事情，不過，永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。有些人相信，癌症不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內致癌物質的“生物累積”。毒素溯着食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪裏。飼育場的食用牛身上，往往含有大量靠化學藥物生長的穀類，這意味你吃牛排比吃麪包，攝入更多的化學藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累積至“你的”脂肪，這或許可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。明智的做法是，永遠避免載滿化學藥物的食物。
