人類飲食中的大蒜，因其中富含有機硫化合物，而被譽爲健康食品。有機硫化合物是值得注意的，因爲它們有可能可以預防心臟病和癌症，儘管這其中的原理尚未完全清楚。
例如，實驗室研究顯示，有機硫化合物能抑制血小板聚集，並有抗氧化的性能。其他研究已經表明，大蒜中的這些有機硫化合物可能有抗炎作用，甚至可以阻礙膽固醇的合成。人類的觀察性研究也顯示，食用大蒜和癌症風險降低之間存在關聯性。
大蒜中有機硫化合物形成的關鍵酶之一是蒜氨酸酶，當你在切蒜或搗蒜時就會釋放出這種物質。一些研究已經表明，加熱會能使蒜氨酸酶失活，或抑制其潛在的健康益處。
例如，2001年發表在《營養學雜誌》的一項研究表明，在微波加熱大蒜60秒或放入烤箱烤45分鐘似乎影響大蒜的對抗老鼠體內致癌物質的能力；然而，在進行微波爐加熱前切開大蒜，並讓其靜置10分鐘，似乎有助於留住它的一些抗癌的效果。另一項於2007年發表在《農業和食品化學雜誌》上的研究表明，加熱沒有搗碎的大蒜6分鐘，其抑制血小板聚集的能力減弱了。
所以鑑於所有這些信息，我們是不是應該切開大蒜，並在烹飪前靜置，以保持其健康益處呢？
我們詢了問歐內斯特·霍克博士，他是美國癌症研究學院的癌症預防發言人兼安德森癌症中心副總裁兼該中心癌症預防與羣體科學部門的負責人。他解釋說這項研究是針對日常生活的。他指出，鑑於在實驗室和動物身上收集到的證據，理論上將“大蒜切碎或搗碎，讓其靜置一段時間，可以獲得這些有機硫化合物的潛在益處。”
但據此提出健康建議，或說科學證明了在大蒜烹飪前搗碎靜置它可以保護它的抗癌能力，這些都還爲時過早。他說，爲使這一說法能成立，還需要進行人體隨機對照研究。
然而，讓大蒜在烹飪之前搗碎並靜置十分鐘，從本質上來說是沒有害處的，雖然還不能確定這樣做是否有益健康。“你沒有理由不這樣做。”他說道。（實習編譯：葉秀金 審校：邱天華）
