膽固醇是維護人體健康所必需的營養物質，如果人體血清膽固醇含量偏低，血管壁會變得脆弱，有可能引起腦出血；國外一些研究顯示，膽固醇水平過低可能影響人的心理健康，造成性格改變，也可能使某些惡性腫瘤發生的危險性增加。
蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，卵磷脂可以調節和控制血膽固醇，並能促進脂溶性維生素的吸收。完全不吃雞蛋黃就喪失了卵磷脂的來源，這對血脂的調節是一種損失；蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙酰膽鹼，可提高腦功能，增強記憶力。
人體內的膽固醇主要有兩個來源，一是內源性的：70%的膽固醇由肝臟合成；二是外源性的：30%來自膳食。如果一個人攝入的膽固醇多，肝臟產生的膽固醇就會減少；如果吃得少，外源性的膽固醇幾乎爲零，肝臟就會拼命製造膽固醇。這在一定程度上解釋了爲什麼一些長期吃素食、通過膳食攝入膽固醇很低的人也可能出現血膽固醇增高的情況。
血脂正常的健康人，每天可以吃一個完整的雞蛋；產婦爲補充營養和增加乳汁，每天可吃2~3個；患有高膽固醇血癥的人也可以吃雞蛋，考慮到風險因素，建議隔天吃一個煮雞蛋。無論哪類人羣，雞蛋都不要吃過量，否則會造成營養素浪費，大量的蛋白質還會加重胃腸道和腎臟的負擔。
