爲何肉製品、食用油、雞蛋保質期尤爲關鍵？爲什麼日本食品分“消費期限”和“賞味期限”？昨日國家食藥監總局發佈《食品安全風險解析》，解讀了食品“保質期”問題。
一、什麼是食品保質期
根據《食品安全法》和有關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當於企業針對產品對消費者給出的承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。
保質期由兩個元素構成，一爲貯存條件，二爲期限，二者緊密相關，不可分割。貯存條件必須在食品標籤中標註，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產品存放條件不符合規定，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。
二、各國對保質期規定各不相同
保質期相當於企業針對產品對消費者給出的承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。保質期由兩個元素構成，一爲貯存條件，二爲期限。
日本食品保質期分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用於容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；後者多用於品質不容易變壞的加工食品，是能保證食品品質、味道的期限。
歐盟則規定，保質期分爲“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常針對易變質食品，是指在保質期之後食用會威脅健康；後者則針對其他食品，指保質期之後食用口感和味道可能受影響。
三、各類食品的保質期
一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質、脂肪含量比較高的食品過了保質期更容易出現質量隱患，但不一定會產生危害，需要檢驗才能確定。而由於微生物、氧化或金屬離子等超標或脂肪酸敗引起的變質食品食用後可能會對人體產生危害。肉製品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意保質期。
肉製品營養豐富，在長期保存過程中，肉中的細菌會利用肉品充足的營養和水分增殖，分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等，導致肉品腐敗變質，同時存在致病菌增殖的安全隱患。有些細菌本身還會產生外毒素和內毒素，可能會危及人體健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身的腐敗也會致病，如可產生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質，可能會對人體健康造成危害。
過期的食用油，通常會出現油脂酸敗現象，在酸敗過程中會產生其他的有毒物質，比如過氧化物。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。
普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖，最後使蛋內成分完全腐敗、變成流質。經過這一過程後，雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外，還可能產生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。
四、肉油蛋最應注意保質期
專家提醒，肉製品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意保質期。
“大部分保質期在半年的食品（主要是奶製品）物流走了一個月，能在貨架存在五個月，而正價賣的時間不超過三個月。”昨日國內某一線品牌快消企業一位負責人告訴本報記者，基本上保質期倒計時兩個月開始，就會展開各種買贈打折，爭取趕在有效期內將產品賣出去。
“這段時間買十分划算，產品質量也安全，口感基本沒差別，但是不建議消費者大量囤貨撿便宜。”他透露，正常貨架擺放的都可以選購，但有的超市在露天環境下堆頭擺放，時間久了可能影響產品質量。“大部分合格產品的保質期都留有富餘，意味着即使到期了也不一定馬上變質，所以消費者不必太擔憂。”
附：國家食品主管部門對一些食品的保質期作出了以下規定：
1、酒類：瓶裝普通熟啤酒保質期爲2個月，特製啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒爲半年。
2、飲料類：果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質期爲3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。
3、罐頭類：魚肉禽類罐裝、玻璃瓶裝保質期2年；果蔬菜類罐裝、玻璃瓶裝爲15個月；油炸乾果、番茄醬、鐵罐裝、玻璃瓶裝保質期爲1年；馬口鐵罐裝奶粉爲1年，玻璃瓶裝9個月，500克塑料袋裝4個月。
4、食糖類：餅乾馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝爲2個月，散裝爲1個月；巧克力、夾心巧克力保質期爲3個月，純巧克力6個月，散裝的1個月；調味品類醬油和食用醋爲6個月。
注：現在香菸的保質期還是個空缺，因此在此提醒廣大消費者如果您是菸民就請購買信譽較好的廠家的產品，爲了您的健康最好還是戒了吧。
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科學研究和實踐證明，蜂蜜、白酒、醋、糖和鹽 是保質期最長的五種食品。
1.固體食糖類：固體食糖類包括常用的白砂糖、綿白糖、冰糖、單晶冰糖等。固體食糖類由於結構內部水分少、滲透壓強大，不利於微生物生長，很難受到污染。食糖也常常用來保存食品，如蜜餞、果脯等。但食糖容易吸潮，如果放置不當，性質改變，就會受到微生物污染。
2.食鹽：食鹽主要成分是氯化鈉，化學性質非常穩定。與食糖一樣，食用鹽經常被用來保存食品，是天然的防腐劑。不過我們常吃的碘鹽，如果不避光和避高溫，放得時間太長碘含量會減少，但是鹽品質並不會改變。
3.食醋：食醋具有抑菌、殺菌的作用，可用於食品保鮮防腐，如酸漬。醋的保存期比較久，但也受工藝、原料影響。工藝較好的釀造陳醋，用罈子密封好放在地下，年份越久味道越醇香。
4.蜂蜜：新鮮成熟的蜂蜜，爲透明或半透明的膠狀黏稠液體，糖佔蜂蜜總量的3/4以上，水分含量少，細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活。此外，蜂蜜中還含有0.1%—0.4%的抑菌素。因此成熟的蜂蜜放置較長時間也不容易變質。但如果不是成熟的蜂蜜或被摻過水的劣質產品，放置一段時間後就會發酵冒泡、變酸，不能食用。
5.白酒：酒精含量超過10%的白酒，也就是大家俗稱10度以上的酒，本身就具有消毒作用。在密封條件下，微生物不容易侵入，且難以繁殖，所以是永遠不會變質的。但這並不意味着酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以後，口味變淡，香味減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論。
