2011年江蘇省食品安全宣傳週活動自6月13日-20日在全省展開，省食品安全委員會組織開展了一系列活動，宣傳食品安全法律法規和科普知識，推廣正確的食品安全觀念，促使食品生產經營者增強法律意識、責任意識和誠信意識，並得到全社會的支持和參與。食品安全宣傳週期間，省食品安全委員會辦公室與本報聯合開闢“人人關心食品安全，家家享受健康生活”專欄，爲提升食品安全保障水平營造了良好的社會氛圍。
食品安全宣傳週活動結束之際，本報聯合省食品安全委員會辦公室特推出一期《食品安全小知識》，以提高市民對食品安全的鑑別能力及自我保護意識。
添加劑篇
1、怎樣辨別“整容米”？
答：新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、黴味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米有礦物油味、異味；發生黴變的大米有黴味、酸味。購買大米時一般要注意四點：（1）一聞，優質的大米會有一種糧食特有的清香味，人們通過嗅覺可以辨別出來；（2）二嘗，優質的大米放在嘴裏生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嚐到些澱粉味；（3）三抓，優質的大米經過手在袋中的反覆抓插後，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色澱粉物質出現，這是“整容”陳米不具備的；（4）四衝，優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些“整容”大米在沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形。
2、如何辨別“藥水豆芽”？
答：1、看豆芽身：自然培育的豆芽菜身挺直稍細，芽腳不軟、脆嫩、有光澤;而用“藥水”泡過的豆芽菜，芽身粗壯發水，色澤灰白。2、看豆芽根：自然培育的豆芽菜根鬚發育良好，無爛根、爛尖現象;而用“藥水”浸泡過的豆芽菜少根或無根，根上無須。3、看豆粒：自然培育的豆芽豆粒正常，而用“藥水”浸泡過的豆芽豆粒發藍。4、看折斷面：觀察豆芽身的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用“藥水”浸泡過的豆芽。
3、如何辨別市場上出現的“染色花椒”？
答：從外觀、氣味和泡水三種方法可以辨別真僞。1、外觀：因爲花椒是成串生長的，真的花椒都會有植物的果梗，並且每一粒果實都會開裂，外表呈紫色或棕紅色，有突起的疣狀物;而假花椒顏色紅豔，用手將顆粒碾碎可以看見或是粘合或是染色。合格的花椒分量要比摻假花椒輕。2、氣味：合格花椒氣味麻辣長久，假的氣味淡而差。3、泡水：合格花椒泡水，水的顏色呈淺褐色，染色花椒泡水，水呈紅色或紅褐色。
4、怎麼辨別“硫磺菊花”？
答：1、看：貢菊的幹品是略帶黃色的，凡是很白很白的菊花，多半是用硫磺薰過，看上去顯得很漂亮。2、聞：仔細聞聞菊花，是否有點酸味，如果有，則是被硫磺薰過的，沒薰過的菊花，只有淡淡的清香。
5、如何避免購買“瘦肉精”豬肉？
答：1、選擇合法正規的市場或者超市、賣場購買豬肉。2、購買時查看該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。3、進行感官檢查，一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。如瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏鬆，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立於案，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄，就有可能是食用“瘦肉精”的豬肉。
6、如何識別含有熒光劑的紙巾、紙杯、爆米花桶？
答：1、熒光劑達到一定劑量後可以用紫外線照射進行檢測。如果含有熒光物質，會發出藍色的熒光，消費者可以使用具備紫外線的驗鈔筆進行初步驗證。2、在購買紙杯、紙碗碟等一次性用品時，購買時儘量不要選擇圖案過多、顏色鮮豔豐富的紙杯；如果打開包裝袋聞到刺激性氣味，也不要使用。
安全篇#p#副標題#e#
1、有蟲眼的蔬菜就一定是安全的嗎？
答：蔬菜有沒有蟲眼並不能作爲蔬菜是否安全的標誌。有很多蟲眼只能說明曾經有過蟲害，並不能表示沒有噴灑過農藥。如果菜幼小時葉片留下了蟲眼，蟲眼反而會隨着葉片長大而增大。有時候蟲眼多的蔬菜，菜農爲了殺死害蟲反而會噴藥更多。此外，害蟲同樣具有抗藥性，一旦產生抗藥性，菜農往往需要加大劑量纔會有效果。所以，看蔬菜是否有農藥殘留不能只看它有沒有蟲眼，需經過專業檢測才能判定。
2、葉子菜怎麼去農藥？
答：1、浸泡水洗法，先沖洗去表面的污物，然後用清水浸泡半小時，如此反覆2～3次。2、鹼水浸泡法，把洗淨的菜浸泡到鹼水（500毫升水加鹼面5至10克）中5～15分鐘，再用清水沖洗，反覆3～5遍。3、熱水法，洗淨的菜放入沸水2～5分鐘撈出。
3、水果帶皮吃好還是削皮吃好？
答：果皮中抗壞血酸通常比果肉中含得多。從獲取抗壞血酸角度講，水果帶皮吃好。但考慮水果在採摘前可能會噴灑農藥、採摘後利用化學方法人工催熟或爲了儲藏保鮮進行表皮上蠟，以至造成水果表皮的污染，最好還是削皮吃。
4、小龍蝦究竟能不能吃？
答：1、可以吃，食用安全風險存在，但比較低；2、儘量少吃小龍蝦頭部；3、避免過量食用。小龍蝦（蝲蛄）和蟹是肺吸蟲的第二中間宿主。肺吸蟲成蟲寄生於人和哺乳動物的肺部或其他組織。危害：當人生食或半生食含囊蚴的蟹類或蝲蛄時，囊蚴隨之進入人體，在人體腸道中脫囊後成爲童蟲，穿過腸壁，在腹腔、腹壁等組織器官內移行，童蟲最後到達肺部發育爲成熟的成蟲，從而引起人類嚴重的肺吸蟲病。
5、如何鑑別“地溝油”？
答：食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面進行鑑別。1、看。看透明度，純淨的植物油呈透明狀，在生產過程中由於混入了鹼脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；純淨的油爲無色，在生產過程中由於油料中的色素溶於油中，油纔會帶色；看沉澱物，其主要成分是雜質。2、聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。3、嘗。用筷子取一滴油，仔細品嚐其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。4、聽：取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，點燃並聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。5、問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品安全監管部門抽樣檢測報告。
營養篇#p#副標題#e#
1、哪些食品不宜搭配烹調？
答：小蔥拌豆腐是許多人愛吃的一道菜，但這兩者不宜隨便搭配。豆腐含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，而蔥中含有大量草酸。當豆腐與蔥放在一起，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結合形成白色沉澱物草酸鈣，使豆腐中的鈣質遭到破壞。草酸鈣是人體難以吸收的，長期食用小蔥拌豆腐、蔥炒豆腐，就會造成人體鈣質缺乏。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鮮筍、苦瓜等，和豆腐同燒時應先用沸水燙一下，去掉大部分草酸，可防止生成草酸鈣。
茶葉蛋也不宜多吃。茶葉中含有較多的單寧酸，單寧酸能使物質中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收利用。
大蒜和大蔥也不宜同吃，兩者都是強烈刺激腸道的食物，同食易出現腹痛、腹瀉等症狀。
糯米雞是一道名菜，但糯米與雞肉同樣不宜搭配烹調。糯米的主要功能是溫補脾胃，所以一些脾胃虧虛、常常腹瀉的人吃了，能起到很好的治療效果，但與雞肉同食會引起身體不適。
蘿蔔與木耳同食可能得皮炎。
此外，菠菜和豆腐、豬蹄和黃豆、胡蘿蔔和白蘿蔔、豬肉和田螺、西紅柿和魚、鯽魚和冬瓜、黃瓜和西紅柿、黃瓜和辣椒、雞肉和芝麻、香蕉和酸奶均不宜搭配食用。
2、麪食怎麼烹飪纔有營養？
答：麪粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麪條、餃子等大量的營養素如維生素B1（可損失49%）維生素B2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）易隨麪湯丟失。所以煮麪條、餃子的湯儘量喝了；炸制的麪食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。
選購技巧篇#p#副標題#e#
1、夏季如何選購飲料？
答：不要購買瓶蓋處密封環不完好，包裝有滲漏的飲料。一般飲料不應有懸浮物、沉澱、渾濁等現象；如果是果肉飲料，允許有漂浮的果肉小塊、瓣絲等，但其顏色應純正；一些功能性飲料，如膳食纖維飲料主要是便祕患者、減肥人羣飲用；運動飲料，適宜運動、出遊、勞動、沐浴等體力消耗後的各類人羣。但如果沒有體力消耗還飲用，可能會造成肌體和心臟負擔，特別是高血壓患者和兒童應當謹慎飲用。此外，一些添加了礦物質的飲料，兒童也不宜過多飲用。
2、買麪粉時要注意什麼？
答：買麪粉要一看二聞。麪粉的自然顏色爲白中帶微黃色，若顏色慘白或灰白，就是過量添加了增白劑。然後再聞聞麪粉有沒有麥香味，若有一股漂白粉的味道就是增白劑添加過量，有異味或毒味則表明已酸敗或變質。
3、如何選購豆腐？
答：1、看：優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。2、摸：先取樣品直接看其外部狀況，然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最後用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。劣質豆腐塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發黏，用水洗衝後仍然粘手。3、聞：優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其它外來氣味。4、嘗：進行豆腐滋味鑑別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其它不良滋味。
4、如何選購新鮮蝦類？
答：1、看蝦的胸節和腹節連接程度。在蝦體頭胸節末端存在着被稱爲“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡後易腐敗分解，並影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得鬆弛。2、看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散佈着各種色素細胞，當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。3、驗伸曲力：蝦體處在屍僵階段時，體內組織完好，細胞充盈着水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或捲曲的固有狀態，即使用外力使之改變，一旦外力停止，仍恢復原有姿態。當蝦體發生自溶以後，組織變軟，就失去這種伸曲力。4、看體表是否乾燥。鮮活的蝦體外表潔淨，觸之有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。
5、怎樣鑑別肉類是否新鮮？
答：肉是否新鮮可以通過看、摸、聞的辦法來辨別。新鮮的豬、牛、羊肉：瘦肉肉色鮮紅、均勻、脂肪潔白有光澤；表面微平或微溼潤，不粘手；有彈性、指壓後的凹陷能立即恢復不留指印；有肉類的自然香味。不新鮮的肉：肉色暗紅、無光澤；表面有層風乾的外膜或很潮溼、粘手；無彈性，指壓後凹陷不能恢復，輕度不新鮮的肉聞起來表面有輕微臭味；嚴重腐敗的肉不但表面有臭味，而且肉的深部有顯著的氨味和酸味。如果肉和脂肪都呈暗紅色，血管中積有紫色血液，表明放血不清，可能死後屠宰，這樣的肉不宜購買。
6、如何選擇及食用魚類？
答：（1）要選鮮魚、活魚；活魚、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清潔，魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫，魚體表面粘液透明光滑。魚體結實，魚肉有彈性，肉質緊密。（2）不要吃生魚。生魚肉中含有抗維生素B1的酶，遇加熱後該酶失去活性，因此不宜吃生魚，避免維生素B1被破壞，常吃生魚容易出現維生素B1缺乏。同時養魚水體易受到污染，魚類受到致病菌和寄生蟲污染，當吃了此種污染又沒徹底加熱烹調的魚類易引起傳染病及寄生蟲病。（3）不食用已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類，絕對禁止食用有劇毒的河豚魚，以防中毒。（4）小魚炸酥、炸透或加醋醃烹製，食用全魚，魚骨魚刺，這樣可獲得較多鈣質。
7、怎樣鑑別蛋類是否新鮮？
答：新鮮的蛋，蛋殼上有一層霜狀粉末，蛋殼完整，有光澤；蛋白清晰無色、無異味。不新鮮的蛋，蛋殼發暗、無光澤，蛋黃粘在蛋殼上，蛋黃、蛋白混雜。變質的蛋，蛋殼表面有黴點，外殼發烏，蛋白髮綠，有臭味。
