2011年餐飲行業可謂在困境中前行。這一年，“豆漿門”、“骨湯門”、“老油門”等一系列事件的曝光，令不少行業大佬謊言穿幫、顏面掃地。這一年，原材料、人工費用普遍上漲，漲價讓快餐產品告別十元時代，而農餐對接成了龍頭餐企降本良方。這一年，月餅券、蟹券瘋狂流行，送禮經濟催生新的商業模式……回眸2011年，本刊總結了十大關鍵詞，希望透過它們記錄一年來行業的大事件，展望未來發展走勢。
熱詞一：勾兌
謊言穿幫，行業大佬紛紛折戟
2011年，栽在“勾兌食品”上的知名餐企不在少數。先是肯德基的“醇豆漿”被曝是用濃縮豆漿粉衝兌而成，隨後，一直以骨湯熬製、高營養著稱的味千拉麪，被曝不僅鈣含量嚴重誇大失實，所謂骨湯熬製也是用“豬骨湯精”濃縮液勾兌而成，就連素以好服務著稱的火鍋巨頭海底撈，也被曝骨頭湯、檸檬水、酸梅湯等原來都是兌制而成，店家還專門教員工如何迴避顧客詢問。雖然經媒體曝光後，這些餐飲企業都承認了勾兌事實，食品專家也紛紛爲勾兌食品安全性正名，但真正令消費者憤怒的並非勾兌食品本身，而是這些餐飲企業的刻意隱瞞甚至公然欺騙。
熱詞二：食品添加劑
食品添加劑“上牆”接受監督
今年以來，隨着“化學火鍋”、“雙匯瘦肉精”、“臺灣塑化劑”、“染色饅頭”等非法添加事件接連曝光，政府也加大了對餐飲、食品領域非法添加的打擊力度。從5月起，北京啓動了非法添加劑和濫用食品添加劑的專項整治行動，要求全市凡提供火鍋、自制飲料、自制調味料等的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房等，必須備案使用食品添加劑的情況，並公示告知消費者。截至6月中旬，北京市已按要求完成備案的有8656戶。不過業內人士指出，真正威脅食品安全的是非法食品添加劑，但再傻的商家也不會將其公示出來自投羅網，因此公示治不了食品添加劑亂象。
熱詞三：地溝油
規範餐廚垃圾處理纔是治本之策
9月中旬，公安部破獲了一起涉及14省的重大地溝油案，一條集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發、零售六大環節的地溝油黑色產業鏈終於首次浮出水面。然而尷尬的是，對人人喊打的地溝油，監管部門卻拿不出有效的檢測方法。爲徹底杜絕地溝油，北京市決定將監管從“末端”提升到“源頭”，除了對各區縣餐館食用油進貨渠道進行逐一排查外，還對餐廚垃圾處理全過程進行管理，實現規範收運，資源化處理。按照計劃，到2012年，北京所有餐飲服務單位都必須和具備資質的垃圾收運、處理企業簽署服務合同，如果委託沒有資質的“黑廠”處理，將會受到相應處罰。
熱詞四：漲價
快餐產品漲聲一片
肯德基漲價了、麥當勞漲價了、真功夫漲價了……2011年快餐企業漲聲一片，有的企業甚至多次調高產品價格。肯德基繼1月部分單品價格上調0.5-1元之後，又於9月底和10月底，分別大規模上調了漢堡類產品和雞肉配餐及飲料類產品價格，漲幅普遍在0.5-1元，部分地區連送餐費也漲了1元。麥當勞也繼4月大杯碳酸飲料漲價0.5元后，於7月13日在全國範圍內上調部分產品價格，漲幅普遍在0.5-2元。年內上調產品價格的還包括真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉麪、永和大王等。據悉，人力成本和原材料價格不斷上漲導致的成本壓力過大是漲價主因。
熱詞五：蟹券
送禮經濟催生新商業模式
今年陽澄湖大閘蟹的開撈日子是9月17日，錯過了9月12日中秋節的最佳銷售期，然而蟹商們並不爲此擔心。早在大閘蟹上市前幾個月，大閘蟹的提貨券已經滿天飛了。“蟹券”讓原本不易保存的活蟹，變成了隨時可提取的“期貨”，變身爲高檔禮品的大閘蟹由此身價倍增。如今，蟹商們一年的收成已經不看賣了多少蟹，而看賣了多少券。與“月餅券”類似，“蟹券”通常也設定提貨期，過期作廢，而未提貨部分就直接轉化了企業利潤。而且由於是“期貨”，蟹商僅憑自己印的“紙”，層層流通轉回自己手中，就能賺取相當於券值20%的真金白銀。#p#副標題#e#
熱詞六：陰陽菜單
生熟有區別，宰客不見血
團購菜單上標價78元的“燒味三拼”實際僅49元、實際價僅13.9元的臘味飯在團購券上卻標成了29元……面對各大團購網站競相推出的“超低價”團購活動，一些細心的團友發現，有商家悄悄拿出“陰陽菜單”來應付，讓消費者產生上當受騙的感覺。同樣的原料、同樣的做法和分量，但是大堂散座和包間內的菜單價格不同，拿給本地市民的和給外地遊客的菜單價格不同，要發票的和不要發票的菜單價格不同，團購的與非團購的菜單價格不同，這就是一些餐館暗中多賺錢的方式——“陰陽菜單”。11月26日，北京市發改委下發通知，在全市範圍內嚴查包括“陰陽菜單”在內的價格欺詐行爲。
熱詞七：換標
多元模式開闢新財路
2011年，星巴克的粉絲們發現，無論是店面招牌、白色咖啡杯還是星巴克全新商品上，星巴克標識上的STARBUCKS COFFEE字樣不見了，只保留了標誌性的美人魚頭像。啓用新標識的星巴克以此向世人宣告，雖然咖啡仍是星巴克最根本的業務，但星巴克已經不侷限於咖啡，還會進入茶、飲料、西點等衆多領域。無獨有偶，以經營粥品聞名的連鎖餐飲企業宏狀元，也在其新LOGO中去掉了原有“粥”的字樣，搖身一變成爲休閒餐廳，以此來弱化人們心目中的“粥鋪”形象。從既有框架中脫離出來，通過豐富產品線，提供更多服務，來增強市場競爭力，成爲這些專業型餐飲企業的共同選擇。
熱詞八：傳統小吃
喜憂參半，亟待升級
今年傳統小吃可謂熱點不斷。5月，前門鮮魚口老字號美食街開街，引來數萬人捧場。10月，整飭一新的護國寺商業街新裝亮相，令護國寺小吃總店迎來大批嚐鮮客。就連美國副總統拜登也在今年訪華期間，特意前往位於鼓樓的姚記炒肝店，品嚐中國的民間小吃。不過傳統小吃風光背後暗藏隱憂。9月，位於九門小吃的7家傳統小吃就因管理費猛漲2萬元，上演了一場“撤檔風波”，而矛盾根源在房租上漲。同時，傳統小吃重油、重糖、重鹽的口味特點，以及多用動物內臟加工等，也與當今健康膳食理念背道而馳，這可能也是拜登一行到炒肝店沒點炒肝的主要原因吧。
熱詞九：收購
小肥羊、金錢豹、吉野家改姓
11月7日，美國百勝集團跨國併購小肥羊計劃終於被商務部放行。百勝集團將持有小肥羊93.2%的股權，並經營和管理其業務。收購完成後，預期小肥羊股份將撤銷及終止在港交所的上市地位。此前，歐洲最大的私募股權投資集團安佰深也於7月26日宣佈，旗下基金已經完成對以高檔自助餐廳著稱的金錢豹酒店餐飲集團的收購。12月1日，在港上市的香港合興集團對外宣佈,以34.75億港元總價收購Summerfield Profits Limited已發行股本及4200萬港元貸款，北京吉野家快餐有限公司及相應的DQ冰雪皇后連鎖餐飲門店的經營權也涵蓋其中。頻繁併購國內大型餐飲連鎖企業，無疑是外資加快佔領中國餐飲市場的重要舉措。
熱詞十：農餐對接
龍頭餐企直供比例增六成
繼9月6日首屆北京市餐飲業採購大會高調舉辦，各大餐企採購人員與來自全國各地優質綠色農產品直接對接之後，11月27日，全聚德、呷哺呷哺、湘鄂情等10家大型餐飲連鎖企業又與10家農業專業合作社簽訂了2012年“農餐對接”合作協議。大型餐飲連鎖企業與郊區縣農產品生產基地對接，不僅有利於餐飲企業的原材料安全，降低成本，同時也拓展了農產品銷售渠道，促進了農民增收。據悉，今年前10個月，呷哺呷哺、嘉和一品等10家龍頭餐飲企業從合作基地直接購進蔬菜、肉類、糧食、水果等57677噸，同比增長近60%。其中，在京郊農業生產基地的進貨量佔80%以上。
